365 dagen bacalhau: Bacalhau à Zé do Pipo

Bacalhau, in het Nederlands stokvis, is al sinds de veertiende eeuw een onderdeel van de Portugese keuken. Er wordt gezegd dat de Portugezen meer dan 365 verschillende recepten hebben met bacalhau, zodat ze het elke dag van het jaar kunnen eten. Elke maand krijg je van ons een lekker recept waarin het om deze lekkere Portugese bacalhau draait. Vandaag gaan we iets op de winterse toer met een soort snelle “ovenschotel”.

Het gerecht dankt zijn naam aan José Valentim, met de achternaam “Zé do Pipo”, eigenaar van een traditioneel restaurant in Porto. Het recept werd bedacht in de jaren ’40 en vervolgens won het de eerste plaats in een wedstrijd genaamd: de beste maaltijd voor de beste prijs. Je ziet dit recept ook wel eens met geroosterde paprika (uit een pot). Wil je deze variant graag proberen? Snijd dan de paprika in reepjes en leg op het laagje mayonaise. Of gebruik verse reepjes bovenop in plaats van/bij de olijven. De rest van het recept blijft gelijk.

Ingrediënten

1 stuk bacalhau (ongeveer 4 porties)
2 uien
1 liter melk
750 gram aardappels
laurierblaadje
125 gram mayonaise (ongeveer)
olijfolie
zwarte olijven
zout & peper

Voor de puree
1200 gram aardappels
150 ml melk
zout en zwarte peper
1 volle eetlepel boter
eidooier

Bereiding

Leg de bacalhau de dag van tevoren in een kom water en ververs het water tussendoor een aantal keer. Maak schoon en snijd het vervolgens in vier gelijke stukken. Zet een pan op en giet hier de melk in. Kook de stukken bacalhau in de melk gaar. Snijd de uien in ringen. Doe een flinke scheut olijfolie in een koekenpan en bak hierin de ui glazig (niet bruin). Voeg hier het laurierblaadje, wat zout en peper en een beetje melk uit de pan met bacalhau aan toe.

Verwarm de oven voor op grilstand. 

Dan de puree. Schil en kook je aardappels met een snufje zout. Zodra je aardappelen gaar zijn kun je ze of fijnstampen of door een zeef drukken, afhankelijk van hoe fijn je je puree het lekkerste vindt. Voeg je boter en melk toe en meng alles goed. Breng op smaak met zout en peper. Je kunt eventueel ook nog een eidooier aan de puree toevoegen. Moet het snel en makkelijk? Gebruik dan kant-en-klare puree.

Zodra je bacalhau gekookt is schep je hem voorzichtig uit de melk en in een ovenschaal (bij voorkeur zo’n Portugese van klei). Giet hier het ui-mengsel overheen en verdeel goed. De volgende stap is dit geheel bedekken met een laag mayonaise (vreemd maar waar). Nu heb je twee opties. Optie één: Bedek alles met de aardappelpuree. Optie twee: maak torentjes puree rondom de vis. Druk er, indien gewenst, wat zwarte olijven in en zet onder de gril totdat alles een mooi gouden korstje heeft. Garneer met verse peterselie en serveer met groente of een salade.

Bom apetite!