Chanfana de cabra

Wie in de Beira Litoral (bijvoorbeeld Coimbra) is moet absoluut chanfana gaan eten. Dit traditionele gerecht van verrukkelijk mals geitenvlees in rode wijn heeft als hoofdstad Mirando do Corvo, maar komt ook in de streek eromheen veel voor. Het gerecht wordt geserveerd in een typische ronde, zwarte ovenschaal, de caçoilas de barro preto, afkomstig uit Olho Marinho.

Als het in Portugal over een traditioneel gerecht gaat is er vaak een legende bij betrokken. De chanfana is hierop natuurlijk geen uitzondering. Er zijn verschillende varianten op de legende, maar vrijwel altijd speelt het verhaal zich af in het Mosteiro de Santa Maria de Semide, een klooster in Miranda do Corvo:

De zusters van het Mosteiro de Santa Maria de Semide verhuurden de grond rondom het klooster aan lokale boeren, die betaalden met zaken als kippen, wijn, olie of arbeid. Er waren echter ook veel herders onder de huurders, die de kloosterzusters betaalden met geiten of schapen. Vooral de oude dieren, die zich niet meer voortplantten en ook geen melk meer gaven, waren een populair betaalmiddel.

De zusters hadden geen middelen of ruimte om de dieren te houden, dus kozen zij ervoor de beesten te slachten voor het vlees. Ze ontdekten een manier om het vlees te bereiden en vervolgens te conserveren, zodat het niet verloren zou gaan. Ze gebruikten hiervoor de wijn die ze van andere boeren kregen en de kruiden uit hun eigen kruidentuin. Het vlees werd in de wijn gebraden en dan in een dikke, harde saus bewaard in de koele kelders van het klooster.

Nu we min of meer weten waar het recept vandaan komt is het tijd om zelf aan de slag te gaan. Geen zin in ouwe geit? Je ziet ook wel eens dat het gemaakt wordt met lam of konijn.

Ingrediënten

1 kilo geitenvlees
150 gram spekblokjes
2 uien
4 teentjes knoflook
750 ml goede rode wijn
bosje peterselie
kruidnagel
reuzel (wordt nog veel gebruikt in Portugal)
laurierblaadjes
paprika poeder
zout
peper
olijfolie

Bereiding

Snijd het geitenvlees allereerst in stukjes. Snijd de 2 uien in ringen en verspreid deze over de bodem van een vuurvaste ovenschaal (officieel dus gemaakt van zwarte klei). Bedek de uien met een mengsel van het vlees, de knoflooktenen (fijn gesneden), 4 kruidnagels, 2 laurierblaadjes, fijngesneden peterselie en naar smaak paprikapoeder, zout en peper. Voeg 3 eetlepels olijfolie toe en de rode wijn. Laat dit alles marineren tot de volgende dag. Daarna kan het geheel in de voorverwarmde oven (180º, officieel een houtoven, maar wie heeft dat nou?) geplaatst worden zonder deksel. Zorg dat het vlees net onder staat. Besprenkel met de reuzel. Roer door na ongeveer één uur en zet de oven lager tot 150º. Laat nog een uur in de oven staan of totdat het vlees goed mals is. Serveer met gekookte aardappels.

Bom Apetite!