Migas de Bacalhau

Bacalhau, in het Nederlands stokvis, is al sinds de veertiende eeuw een onderdeel van de Portugese keuken. Er wordt gezegd dat de Portugezen meer dan 365 verschillende recepten hebben met bacalhau, zodat ze het elke dag van het jaar kunnen eten. Elke maand krijg je van ons een lekker recept waarin het om deze lekkere Portugese bacalhau draait. Vandaag maken we een typisch gerecht uit de Alentejo: migas de bacahau.

Migas worden meestal gemaakt van overgebleven brood. In de Alentejo gebruiken ze Pão Alentejano voor dit gerecht en in de Beira regio Broa de Milho (maïsbrood). Je kunt migas op vele manieren klaarmaken, maar er zit altijd knoflook en olijfolie in. Eigenlijk kun je er net zoveel kanten mee op als met bacalhau. Vandaag voegen we ze samen tot één gerecht.

Ingrediënten

800 gram bacalhau
(oud) brood
bouillon
Olijfolie
3 teentjes knoflook
3 eieren
peterselie of koriander
zout
peper

Voor de bouillon
200 ml droge witte wijn
50 ml olijfolie
2 teentjes knoflook
1 ui
1 laurierblaadje
verse peterselie
zwarte peperkorrels

Bereiding

Zet je bacalhau ruim van te voren in een kom water om te weken. Ververs dit water een aantal keer.

Als eerste doen we de bacalhau in een pan met ruim water (ongeveer 2 liter). Voeg hier voor extra smaak 200 ml witte wijn, 50 ml olijfolie, 2 teentjes knoflook, een ui, een laurierblaadje en wat peterselie aan toe. Laat het niet koken, maar verwarm het rustig. Zodra de bacalhau gaar is schep je hem voorzichtig uit de pan en laat het wat afkoelen op een bord. Gooi je bouillon niet weg!

Maak de bacalhau schoon en gooi alle vellen en graten weg. Versnipper de vis wat met de hand. Leg het fijngesneden brood (met of zonder korstjes) in een ovenschaal van klei (barro), strooi hier wat fijngesneden peterselie (of als je er van houdt koriander) overheen en giet hier een flinke hoeveelheid van de bouillon overheen. Dek af en laat een minuut of tien staan. Heb je geen ovenschaal van klei, gebruik dan een andere schaal of eventueel pan die op het vuur kan. Klop ondertussen je eieren los en voeg deze, samen met de bacalhau, toe aan het brood mengsel. Meng alles goed.

Snijg je knoflook in dunne plakjes. Verwarm in een klein pannetje je olijfolie en voeg hier je knoflook aan toe. Laat dit rustig trekken. Zodra de knoflook zijn smaak heeft afgegeven aan de olijfolie kun je de plakjes eruit vissen. Voeg vervolgens de olijfolie toe aan het broodmengsel, breng eventueel op smaak met wat zout en peper. Zet de schaal op een laag vuurtje en kook wat in. Maar pas op dat je migas niet te droog worden, het moet een wat plakkerige massa worden!

Bom apetite!

De gerechten met bacalhau zijn vaak simpel te maken, maar niet iedereen kan even makkelijk aan bacalhau komen. Een aantal plekken waar je kunt kijken zijn: de markt (bij de viskraam), de visboer, de toko, online of in Portugese winkeltjes. Mocht je het echt niet kunnen vinden, maar lijkt het recept je toch lekker? Dan kun je eventueel ook verse kabeljauw gebruiken (voeg dan wat meer zout toe aan het gerecht). Het zal de smaak van het gerecht wel iets veranderen, maar het blijft lekker!