Deze Alcatra à Moda da Terceira is het meest iconische gerecht van het eiland Terceira in de Azoren. Het is een rijk, langzaam gegaard stoofgerecht van rundvlees dat zijn unieke smaak ontleent aan de bereidingswijze in een specifieke aardewerken pot. En wel een ongeglazuurde rode aardewerken schaal. Door het gebruik worden deze potten “ingewerkt”, waardoor ze na verloop van tijd extra smaak afgeven aan het gerecht. De klei verdeelt de warmte gelijkmatig en reageert met de wijn en het vleessap, waardoor de kenmerkende, dikke jus ontstaat.
De oorsprong ervan gaat terug tot de komst van de eerste kolonisten op het eiland, rond 1450, met name diegenen die afkomstig waren uit de regio Trás-os-Montes op het vasteland, waar een vergelijkbaar gerecht bestaat, chanfana genaamd, gemaakt met geitenvlees. Historisch gezien bestonden er echter twee belangrijke recepten voor dit rundvleesgerecht: een met het beste stuk rundvlees en daarom alleen geserveerd in landhuizen; en een ander, met minder bekende en goedkopere stukken rundvlees, die destijds in de huizen van boeren te vinden waren. Het is dit laatste recept dat tegenwoordig het meest gangbare is.
De Alcatra à Moda da Terceira is onlosmakelijk verbonden met de Festas do Espírito Santo (Feesten van de Heilige Geest). Tijdens deze religieuze vieringen wordt het gerecht op grote schaal bereid en gedeeld met de gemeenschap als symbool van vrijgevigheid. Uiteraard wordt er op Terceira “Carne dos Açores” gebruikt voor dit gerecht. Dit vlees komt van runderen die geboren, gefokt en geslacht zijn op de Azoren.
Een authentieke Alcatra à Moda da Terceira wordt bijna altijd geserveerd met Massa Sovada (recept volgt volgende week). Een zoet, luchtig Portugees melkbrood dat perfect is om de rijke saus te absorberen. Je legt de plakken brood eerst op je bord en schept vervolgens het vlees, inclusief jus, er overheen. Net zo rijkelijk als jij wilt. 😉
Alcatra à Moda da Terceira
Alcatra” is het Arabische woord voor “stuk”, geen verrassing dan ook dat het wordt gemaakt met verschillende soorten/stukken rundvlees.
6
porties30
minuten4
uur30
minuten5
uurHoud het scherm ingeschakeld tijdens het koken
Ingrediënten
1200 gram runderschenkel
800 gram runderbovenbil
2200 ml witte wijn
250 ml water
130 gram gerookt spek
140 gram boter
80 gram reuzel (varkensvet)
50 ml witte wijnazijn
4 uien
4 tenen knoflook
12 roze peperkorrels
10 zwarte peperkorrels
2 grote laurierblaadjes
1 kaneelstokje
2 kruidnagels
grof zeezout
Bereiding
- Verwarm de oven voor op 160°C graden.
- Snijd het vlees in grote stukken en bestrooi met zeezout. Wrijf dit er vervolgens goed in. Zet apart.
- Doe de zwarte peperkorrels, roze peperkorrels en de laurierblaadjes in een vijzel en maal enigszins fijn (het hoeft niet tot poeder vermalen te worden).
- Maak met een metalen spies kleine gaatjes in het rundvlees en wrijf het kruidenmengsel er vervolgens in.
- Pel de uien en snijd in dunne ringen of halve maantjes. Snijd de tenen knoflook fijn. En snijd ook het spek in kleine stukjes.
- Smelt de reuzel (varkensvet) en de boter in een grote aardewerken pot of pan. Leg de uien in een enkele laag op de bodem van de pan. Voeg nu de knoflook, het spek en het rundvlees in lagen toe. Herhaal deze lagen en eindig met een laatste laag uien.
- Voeg het kaneelstokje en de kruidnagels toe aan de pan en giet de witte wijn, de azijn en het water bij. Dek de pot af (met aluminiumfolie of een deksel) en zet op 160°C graden in de oven en laat het geheel viereneenhalf uur rustig sudderen.
- Controleer tijdens het sudderen of het geheel niet te droog wordt; voeg in dat geval wat extra wijn en water toe. Draai halverwege de stukken vlees voorzichtig om, zodat de bovenste laag niet uitdroogt. De Alcatra is klaar als het vlees van het bot valt en de saus is ingedikt tot een rijke, donkere jus.
- Serveer de Alcatra à Moda da Terceira direct, in de aardewerken pot. Lekker met Massa Sovada.
- Bom apetite!
Aanvullende Info & Tips
- Gebruik bij voorkeur een wat zurige lokale wijn (van de Azoren).
- Voeg ook eens een snuf piment (allspice) toe.
- De smaak is de volgende dag vaak nog beter!
Wil je de vrijdagse recepten elke week in je mailbox ontvangen? Schrijf je dan in voor de nieuwsbrief. Wil je een recept printen? Klik dan simpelweg op de print knop boven het recept!
