Je heb je vast wel eens gezien tijdens een bezoek aan Portugal: van die kleine ovale ovenschaaltjes van keramiek. Er kan alleen niks in, want er zitten rare dwarsbalkjes van hetzelfde materiaal in de weg. Een decoratief bootje misschien? Nee! Dit is een zogenaamde assador de chouriço, een houder om worst op te roosteren. Soms met leuke schilderingen, soms met een varkenslijf. Hoe dan ook onmisbaar in de Portugese keuken!
Het roken van een chouriço op een assador is in Portugal de normaalste zaak van de wereld. Het wordt gedaan in cafés, in restaurants en aan de eigen keukentafel. De eerste keer dat ik het meemaakte was in de Tasca do Chico, een fadohuis in de Bairro Alto van Lissabon. Hier kwamen de assadores op tafel en als de lichten uitgingen tijdens de fado, waren de vlammen van de branders de enige lichtjes die je zag. Heel gaaf! Later ontdekte ik dat eigenlijk ieder Portugees huishouden wel een assador in huis heeft en natuurlijk hebben we er zelf ook één (nou ja, drie eigenlijk).
De worst
Het heet een assador de chouriço, dus dat doet vermoeden dat de brander is bedoeld voor chouriço. Dat klopt, maar het is net zo normaal om er andere enchidos op te leggen. Enchidos zijn gerookte worsten van varkensvlees waar Portugal er vele van heeft: chouriço, alheira, linguiça, farinheira, morcela en nog veel meer. Daarnaast zijn er van iedere soort ook nog verschillende smaken. Zoals chouriços met wijn, bier of knoflook. Keuze genoeg dus!
Als we het over chouriço hebben, dan bedoelen we trouwens de Portugese chouriço en niet de Spaanse chorizo die wij in onze Nederlandse supermarkten hebben. Beide worsten lijken misschien in sommige opzichten op elkaar, maar reken maar dat ze anders zijn. Een Portugees zweert bij de Portugese variant en de Spanjaard zal waarschijnlijk hetzelfde doen bij de Spaanse variant. Ik hoef thuis echt niet met een Spaanse chorizo aan te komen…
Je kunt enchidos in Portugal op verschillende plekken kopen. In de supermarkt koop je al voor een paar euro een worst. Het allerlekkerste zijn ze natuurlijk wanneer ze caseiro (huisgemaakt) zijn en van het zwarte varken (porco preto). En deze vind je op de markt of bij een goede slager. Hier betaal je wat meer voor, maar je krijgt ook duidelijk waar voor je geld. Ook in Nederland kan je hier en daar de Portugese worsten kopen. Bijvoorbeeld in de Markthal in Rotterdam, bij Casa Bocage in Amsterdam of A Pipa in Den Haag.
De assador
Wil je een geroosterde worst proberen dan kan je naar Portugal afreizen en het ergens bestellen. Maar het roosteren is misschien wel net zo leuk als het opeten, dus ga vooral ook zelf aan de slag. Dat werkt als volgt. Snijd de chouriço in dunne plakjes in, zodat je hem net niet doorsnijdt. Een beetje als een hasselback aardappel. Vervolgens giet je een laagje aguardente (Portugees vuurwater) onderin het schaaltje. Als je dit niet hebt kan het ook met een andere sterke alcohol. Leg de worst er bovenop en steek voorzichtig de alcohol aan. Zorg ervoor dat je schaaltje stevig staat en er niets in de buurt of boven hangt dat vlam kan vatten. Rooster zo de worst in een paar minuten krokant en bruin. Keer nu en dan met een tang. Maak je niet druk als er wat zwart geblakerde stukjes vel tussen zitten, die plakjes zijn het smakelijkst!
Dan rest nog één vraag: hoe kom je aan de brander? Die koop je in een willekeurige souvenir- of aardewerkwinkel in Portugal. En als je niet kan wachten tot je weer in Portugal bent, dan kijk je gewoon even hier.
