Recept: Coxinhas de Bacalhau

Eerder deelde ik al eens een recept voor coxinhas met eend. Vandaag maken we dit hartig hapje met bacalhau. Coxinhas zijn kort gezegd een soort van luxe gevulde aardappelkroketjes. Het is een van oorsprong Braziliaans hapje, maar je ziet ze in elke pastelaria in Portugal. De variant die je daar het meest ziet is de coxinha de frango, gevuld met kip. Maar je kunt dus kiezen voor verschillende vullingen als je ze zelf maakt.

Bacalhau, in het Nederlands klipvis, is al sinds de veertiende eeuw een onderdeel van de Portugese keuken. Er wordt gezegd dat de Portugezen meer dan 365 verschillende recepten hebben met bacalhau, zodat ze het elke dag van het jaar kunnen eten. En dat vind ik dan weer een mooie insteek om een aantal van die heerlijke recepten met jullie te delen. Elke maand krijg je dan ook een lekker recept waarin het om deze Portugese favoriet draait.

Het eerste dat opvalt is de vorm van de coxinhas, een soort vreemde puntige balletjes. Deze vorm hebben ze gekregen omdat geprobeerd werd de vorm van een kippenpoot na te bootsen. In Brazilië kan je zelfs speciale bakvormen kopen om deze specifieke vorm te krijgen als je coxinhas maakt. Maar hier doen we het gewoon met de hand ;-). Deze hapjes eten ze in Portugal voornamelijk koud, maar ik eet ze persoonlijk liever warm.

Als je zelf aan de slag gaat met bacalhau zorg er dan wel voor dat je heel goed het zout eraf weekt. Ideaal is om het een dag in het water te laten staan en het water een aantal malen te verschonen. Je kunt voor dit recept ook bacalhau desfiado gebruiken, die hoeft geen nacht te weken van tevoren. Zet de bacalhau dan gewoon, zodra je gaat beginnen aan het recept, in een kom water.

Ingrediënten

deeg
300 ml kookvocht van de bacalhau (ongeveer)
160 ml melk
1 eetlepel boter
250 gram gekookte aardappels
500 gram bloem
paneermeel
2 eidooiers

vulling
300 gram bacalhau (ontzout)
1 ui
2 teentjes knoflook
2 eetlepels olijfolie
1 eetlepel verse peterselie
citroen
zwarte peper

Bereiding

Voor de vulling
Zet allereerst een pan water op het vuur om je bacalhau lichtjes in voor te garen. Wacht tot het water kookt en voeg dan pas de vis toe en kook hem een paar minuten. Daarna haal je de bacalhau uit het water en laat je het op een bord afkoelen. Je kunt ervoor kiezen wat restjes groente toe te voegen aan het water, voor een extra smakelijke bouillon.

Gebruik je moten bacalhau in plaats van bacalhau desfiado? Kook de klipvis dan (na een nachtje weken) een minuut of tien. Daarna haal je ze uit het water en laat je ze op een bord afkoelen. Zodra de vis afgekoeld is maak je hem schoon. Graatjes en huid kunnen weg en de rest trek je uit elkaar in kleine stukjes voor later. Gooi het kookvocht niet weg!

Snipper je ui. Doe de olijfolie in een koekenpan en fruit de stukjes ui. Zodra de ui bijna klaar is voeg je de geperste knoflook toe, bak deze even kort mee. Voeg de bacalhau toen en roer even goed om. Dan gaan de bloem en de melk erbij. Roer alles goed door en breng op smaak met wat versgemalen zwarte peper. Kook dit nu op laag vuur tot het voldoende is ingedikt. Snijd wat peterselie fijn en meng door het vismengsel in de pan. Knijp er als laatste wat citroensap (naar smaak) boven uit. Meng nogmaals goed en laat rustig wat afkoelen.

Voor het deeg
Schil en kook je aardappels gaar. Pak een andere pan en giet hier het kookvocht van de bacalhau in. Voeg daar vervolgens de melk en de boter aan toe. Verwarm dit op een middelmatig vuurtje tot de melk warm is en de boter gesmolten. Druk in de tussentijd je gekookte aardappels door een zeef. Zodra de boter gesmolten is kan de aardappelpuree erbij, meng alles goed. Als laatste gaat de bloem erbij, roer wederom goed door elkaar en breng op laag vuur rustig aan de kook. Blijf door roeren totdat het deeg kookt. Haal het dan van het vuur en laat afkoelen.

Dan is het tijd om er één geheel van te maken! Pak een beetje deeg en leg dit in je handpalm, schep hier een beetje vulling op en vorm er met je handen een coxinha van. Rol dit door een schaaltje losgeklopt eigeel en vervolgens door een schaaltje paneermeel (of panko). Herhaal tot al je ingrediënten op zijn. Frituur tot goudbruin en laat uitlekken op een bord met wat keukenpapier. Je kunt ze zowel warm als koud eten.

Bom apetite!

  • Hier kun je online bacalhau bestellen.

De gerechten met bacalhau zijn vaak simpel te maken, maar niet iedereen kan even makkelijk aan bacalhau komen. Een aantal plekken waar je kunt kijken zijn: de markt (bij de viskraam), de visboer, de toko, online of in Portugese winkeltjes. Mocht je het echt niet kunnen vinden, maar lijkt het recept je toch lekker? Dan kun je eventueel ook stokvis of verse kabeljauw gebruiken. Gebruik dan wel wat zout. Het zal de smaak van het gerecht wel iets veranderen, maar het blijft lekker!

Laat me vooral weten hoe ze gelukt zijn, vind ik leuk! Deel je de foto’s op social media?! Tag mij dan op Instagram (@SaudadesPT), Facebook (@SaudadesdePortugal) of Twitter (@SaudadesPTin jouw bericht! Wil je de vrijdagse recepten elke week in je mailbox ontvangen? Schrijf je dan in voor de nieuwsbrief.