Recept: Estrogonofe de Bacalhau

Bacalhau, in het Nederlands klipvis, is al sinds de veertiende eeuw een onderdeel van de Portugese keuken. Er wordt gezegd dat de Portugezen meer dan 365 verschillende recepten hebben met bacalhau, zodat ze het elke dag van het jaar kunnen eten. En dat vind ik dan weer een mooie insteek om een aantal van die heerlijke recepten met jullie te delen. Elke maand krijg je dan ook een lekker recept waarin het om deze Portugese favoriet draait. Deze keer maken we Estrogonofe de Bacalhau.

Volgens Wikipedia is stroganoffsaus een pittige saus uit de Russische keuken, die wordt gegeten bij biefstuk en ander rood rundvlees. Nou, in Portugal doen ze dat even geheel anders! Eerder deelde ik al de in Portugal immens populaire Estrogonofe de Perú (met kalkoen) en vandaag komt daar deze Portugese variant met klipvis bij.

Als je zelf aan de slag gaat met bacalhau zorg er dan wel voor dat je heel goed het zout eraf weekt. Ideaal is om het een dag in het water te laten staan en het water een aantal malen te verschonen.

Goed voor 5 à 6 personen.

Ingrediënten

1 kilo bacalhau (moten)
1 grote ui
4 tenen knoflook
200 gram champignons
3 flinke tomaten
1 groene paprika
blikje tomatenpuree
750 ml kookroom
droge witte wijn
olijfolie
verse koriander
snuf paprikapoeder
versgemalen zwarte peper

Bereiding

Kook je moten bacalhau tot ze net gaar zijn en schep ze vervolgens voorzichtig uit het water. Maak zodra hij voldoende is afgekoeld je bacalhau schoon en gooi al het vel en de graatjes weg. Versnipper de vis met je vingers tot je een soort grove flakes hebt. Zet apart.

Ontdoe in de tussentijd de tomaten van vel en zaadjes. Dit gaat het makkelijkst als je ze blancheert. Leg ze hiervoor (voorzichtig!) 15 à 20 seconden in kokend water en schep ze daarna direct over in een kom ijskoud water. Het velletje kun je er nu zo afpellen. Haal ook de zaadjes eruit en snijd ze in blokjes.

Snipper de ui en pers de tenen knoflook. Snijd de paprika in dunne reepjes en de champignons in plakjes. Zet een ruime koekenpan op het vuur met hierin een flinke scheut olijfolie. Bak je gesnipperde ui op laag vuur glazig en voeg zodra hij bijna gaar is de geperste knoflook toe. Roer goed door en bak even kort mee voor je de tomatenpuree (begin met de helft, je kunt later altijd meer toevoegen) in de pan schept. Laat wederom even mee bakken. Voeg dan de reepjes paprika, een snuf paprikapoeder en de tomatenblokjes toe. Kook rustig verder op laag vuur tot de stukjes tomaat volledig gaar zijn en uit elkaar beginnen te vallen.

Breng op smaak met versgemalen zwarte peper en blus af met een glas witte wijn. Roer alles goed door elkaar en laat de alcohol wat verdampen. Dan gaan de champignons en de bacalhau snippers erbij, Schep voorzichtig om en giet de room bij in de pan. Proef je saus nu even en breng indien nodig op smaak met zout, peper en/of tomatenpuree. Is je saus wat aan de dunne kant? Voeg dan wat maizena toe om het in te dikken. Verwarm tot je saus tegen het kookpunt zit. Serveer met witte rijst.

Bom apetite!

Variatietip: voeg ook eens 400 gram gekookte aardappels (vastkokend) in blokjes toe. Ook lekker om eens 200 gram requeijão toe te voegen aan de kookroom voor een iets andere substantie.


De gerechten met bacalhau zijn vaak simpel te maken, maar niet iedereen kan even makkelijk aan bacalhau komen. Een aantal plekken waar je kunt kijken zijn: de markt (bij de viskraam), de visboer, de toko, online of in Portugese winkeltjes. Mocht je het echt niet kunnen vinden, maar lijkt het recept je toch lekker? Dan kun je eventueel ook stokvis of verse kabeljauw gebruiken. Gebruik dan wel wat zout. Het zal de smaak van het gerecht wel iets veranderen, maar het blijft lekker!

Laat me vooral weten hoe ze gelukt zijn, vind ik leuk! Deel je de foto’s op social media?! Tag mij dan op Instagram (@SaudadesPT), Facebook (@SaudadesdePortugal) of Twitter (@SaudadesPTin jouw bericht! Wil je de vrijdagse recepten elke week in je mailbox ontvangen? Schrijf je dan in voor de nieuwsbrief.