Fleur de sel kent bijna iedereen wel, maar heb je ook wel eens gehoord van de Portugese variant flor de sal? Koks schijnen te zweren bij het gebruik van dit zout, maar wat is het eigenlijk precies en waarom is het zo bijzonder?
Fleur de sel (in het Frans), of flor de sal in het Portugees, is een met de hand geoogst zeezout. Men schept alleen de eerste verse laag kristallen, het bovenste laagje, van het water voordat het naar de bodem van de grote zoutpannen zinkt. Deze manier van zoutwinning komt in Portugal op verschillende plekken voor, maar vooral rondom Aveiro en in de Algarve. Als je met het vliegtuig landt in Faro heb je soms goed zicht op de zoutpannen waar dit zout wordt gewonnen.
Het zout wordt gewonnen door de zogenaamde Marnotos (de zout scheppers). Zij gaven het vroeger de naam coalho (stremsel), omdat het zout als het ware op het watervlak drijft als room op melk. Het flor de sal bestaat uit lichte kristallen, piramidevormig en met een extreme witheid, die zich vormen op het oppervlak van kleine salinas (zoutvlaktes). Het zout vormt als het ware een dun bovenlaagje. Deze laag wordt dagelijks handmatig “geoogst” met een speciale rakel, om de perfecte omstandigheden te garanderen.
Flor de sal wordt nog op traditionele wijze gewonnen en is dus een ambachtelijk product. Het wordt vervolgens wereldwijd verspreid. Het heeft een lagere productie dan normaal zeezout en is dan ook maar in relatief kleine hoeveelheden verkrijgbaar. Vanwege de relatieve schaarste en de arbeidsintensieve productie is flor de sal één van de duurste zoutsoorten. Hoe perfecter de piramidevorm van de korrel, hoe meer het zout waard is.
Het wordt beschouwd als de zuiverste soort zout die er bestaat, omdat er geen industriële processen worden gebruikt tijdens de winning. Ook na het oogsten komt er geen enkel chemisch proces aan te pas. What you see is what you get. Door de handmatige zoutwinning en het weglaten van allerlei onnodige processen heeft het zout een natuurlijke concentratie van ijzer, zink, magnesium, jodium, fluor, natrium, calcium, kalium en koper. De verhoudingen van deze mineralen zijn afhankelijk van de plek waar het zout gewonnen wordt.
Flor de sal heeft meer minerale complexiteit dan gewoon keukenzout en is vrij vochtig zout. Het Portugese merk Flos Salis bevat bijvoorbeeld tussen de 5,4 en 8,1% restvocht, terwijl anderen zoutmerken zelfs de 10% kunnen bereiken. Het grote voordeel van Flor de Sal is de smaak, of beter gezegd de smaak die het geeft aan gerechten. Flor de sal voeg je, anders dan met andere zoutsoorten, toe na het koken. Zodra je het toevoegt tijdens het koken en het verhit, verander (verpest) je de samenstelling en dus de smaak.
De verschillen
Tafelzout
Niet rechtstreeks afkomstig van zoutvlaktes. Het wordt opgelost en gekristalliseerd bij een gecontroleerde temperatuur en druk geregeld in fabrieken. De kristallen worden gevormd uit natriumchloride en zijn allemaal hetzelfde. Het wordt gedroogd door verbrandingswarmte en verschillende toevoegingen.
Zeezout
Deze soort wordt (afhankelijk van de grootte van het bedrijf) door machines op zoutvlaktes gewonnen. Vervolgens chemisch gewassen, gecentrifugeerd, gedroogd en soms gebleekt. Op sommige plekken wordt dit ook nog handmatig gewonnen.
Flor de sal
Is het meest natuurlijke product. Zonder chemische processen of toevoegingen en met de hand gewonnen.
Maar als het doel is om een gezondere vervanger voor keukenzout te vinden, dan is het antwoord misschien niet zo duidelijk… Hoewel flor de sal een hoger percentage calcium, magnesium, kalium en ijzer heeft dan ander zout, heeft het nog steeds een hoog percentage natriumchloride. Gebruik daarom ook dit zout met mate (het blijft zout)!
