Pão Alentejano: traditioneel brood

Het verhaal over de chocalhos uit de Alentejo inspireerde mij vandaag voor een recept uit ditzelfde gebied: Pão Alentejano. Dit regionale brood staat ook wel bekent als pão de cabeça (door de typische vorm) of simpelweg pão caseiro. Het is een lekker stevig brood met een knapperige korst. Heerlijk met wat boter, Portugese kaas of sardientjes paté! Of gewoon om bij het avondeten de saus/sappen mee op te dippen. Lichtelijk bewerkelijk aangezien je twee dagen van tevoren met de de voorbereidingen begint, maar zo de moeite waard!

Pão Alentejano wordt gemaakt met zure gist en voor het bakken moet het deeg in vier tot vijf uur verdubbelen in volume. We gaan voor een stijve en dikke korst en een wat taaie compacte kern. Je kunt eventueel een beetje roggemeel toevoegen om het brood een meer donkere tint te geven.

Ingrediënten

voor 2 broden

1 kilo tarwebloem (plus evt een handje patentbloem)
150 a 250 gram moederdeeg (zie recept)
20 gram zout
600 ml water

Bereiding

Moederdeeg

Begin twee dagen voor je het brood wilt maken met het maken van dit deeg! Meng een blokje verse bakkersgist (20 gram) met 90 gram bloem en 70 gram water en bewaar dit afgesloten in de koelkast. Op de dag dat je het brood gaat bakken haal je het een paar uur van te voren vast uit de koelkast. Het deeg zal toegenomen zijn in volume en een wat sterke/zure geur hebben.

Dan beginnen we met het brooddeeg. Pak een grote kom en doe hier rond de 200 gram van je moederdeeg in. Voeg een beetje lauwwarm water toe, genoeg om je moederdeeg in op te lossen. Vervolgens het zout, de bloem (patentbloem bevat veel gluten, dit komt de structuur van het brood ten goede) en de rest van het water. Voeg niet al het water in een keer toe, misschien heb je niet alles nodig. Je kunt beter later wat toe moeten voegen dan dat er teveel inzit. Meng dit met een mixer (met deeghaken) op lage stand zo’n 10 minuten tot het een soort bal rondom je haken vormt. Haal het van de haken af en vorm een bal. Dek af met een schone doek en laat het rijzen. Het gaat erom dat het deeg in formaat verdubbelt, dit kan wel 5 uur duren! Nu kun je ervoor kiezen om er zo’n 200 gram deeg af te halen en in de koelkast te zetten als starter voor je eventuele volgende brood. Deze stap kun je ook prima achterwege laten.

Voor het vormen van het brood raad ik aan het onderstaande filmpje te bekijken, dat is stukken duidelijker dan als dat ik het probeer uit te leggen. Leg de broden met de bovenkant naar beneden op een bakplaat en dek af met een schone doek. Zet de bakplaat zo in de oven (die staat nog niet aan) en laat wederom rijzen, dit keer zo’n 30 a 40 minuten. Haal de bakplaat uit de oven, verwijder de theedoek en draai de broden voorzichtig om (zodat de bovenkant nu naar boven ligt). Verwarm de oven voor op 250 graden (of de maximale stand als hij niet zo heet gaat). Bestrooi je broden met wat bloem en bak ze in 30 tot 40 minuten af tot ze goudbruin zijn en hol klinken als je erop klopt.

Heerlijk als ze zo warm uit de oven komen, maar ook afgekoeld zeker alle moeite waard!

Bom apetite!

In het filmpje hieronder zie je goed hoe je je Pão Alentejano moet vormen voor die speciale vorm!