Passeite: Over Kwaliteit Valt te Twisten

Voor het eerst had ik een Facebook post die nogal wat discussie opleverde binnen mijn internationale en nationale “Portugese” vriendenkring en het onderwerp was dat ik het behoorlijk “stom” vind dat de overheid geen wet heeft voor beschermen van oude olijfbomen zoals we dat wel van kurkbomen kennen. Hierdoor zien we vooral in de Alentejo dat hele oude gaarden plaats maken voor super intensieve gaarden. De smaak van de olie van zo’n super intensieve gaard is echt anders dan van die van een kleine boer met traditionele gaard hoewel die super intensieve wellicht wel van hogere kwaliteit is.

Naast dat leeftijd iets kan doen met kwaliteit, speelt ook de grond een belangrijke factor. En terwijl ik dit schrijf vloek ik nog eens op mijn maaimachine waarbij ik alle inmiddels 800 bomen stuk voor stuk rondom te stam ontdoen van onkruid en dit jaar al voor de vierde keer omdat het potjandorie maar blijft regenen. Ik wil heel graag schapen of ezels of iets, maar dat vergt wel een flinke investering in omheining en een cursus “Herderen voor dummies” denk ik zo…

Superintensief vs een 1400 jaar oude boom.

Het is heftig om van dichtbij te ervaren hoe pesticiden inwerken op de grond. Zo hadden we jarenlang een stuk van het land afgestaan aan een buur die hierop verbouwde met pesticiden. En nu het een jaar braak ligt omdat wij nog niet redden om dit erbij te doen zien we het resultaat van de verwoesting; ongekende stugge onkruid, prikkels en bramen. Heel anders dan bijvoorbeeld onze de gaarden in de bossen die dus vanaf begin niet zijn bespoten waar wilde tijm, munt, pennyroyal en andere prachtige wilde bloemen groeien. Maar afin, hoe kom je er vanaf behalve maaien? Goeie vraag waar we ook nog geen direct antwoord op hebben, proberen van alles uit maar resultaat zie je pas veel later. Feit is dat de olijfolie die we maken op de natuurlijke gaarden zoveel meer smaak hebben ten opzichte van die van onze buren die maar graag spuiten en toch kunnen ze soms van een hogere kwaliteit zijn gewoonweg omdat we de olijf labels inzake “kwaliteit” zelf in leven hebben geroepen.

Half gemaaid en gemaaid, onder de bomen komen we niet met de tractor dan beschadigen we de olijven. Dus dat doen we met een strimmer, boom voor boom…

Hoe zit dat dan precies?

Niet geraffineerde oliën: ofwel

  • Extra Vergine / Extra Virgin / Extra Vierge / Azeite Virgem Extra (EVOO) – (E)VOO is een olijfolie uitsluitend verkregen uit de vrucht van de olijfboom door mechanische of andere natuurkundige procédés onder omstandigheden, met name thermische omstandigheden, die niet leiden tot veranderingen in de olie en die geen andere behandeling dan wassen, decanteren centrifugeren en filtreren hebben ondergaan. (Opgesomd: Olie van het sap van de olijf, enkel mechanisch verkregen)
  • Extra Vergine Olijfolie (EVOO) – heeft o.a. de volgende eigenschappen, bepaald door de International Olive Oil Council. Zuurgraad: ≤ 0.8 %  & Organoleptisch profiel: Me=0 (geen geur en smaak defecten)
  • Vergine / Virgin / Vierge / Virgem (VOO) – Zuurgraad: ≤ 2 %  & Organoleptisch profiel: 0 < Me < 3.5 Me > 0 (ofwel het fruit mag ergens in het groei, transport, opslag en/of productieproces een “defect” bevatten).

Alle andere oliën dienen geraffineerd te worden om officieel geschikt te maken voor consumptie. Er zijn 3 fasen die de olie dan ondergaat. Neutralisatie, ontgeuring en ontkleuring. Ik ga jullie even besparen wat voor chemicaliën worden toegepast… Deze olie zie je terug in de supermarkt als “olijfolie” en “pure olijfolie”  Fijn he?

Tabel met officiële eigenschappen voor de kwalificatie van olie: bron International Olive Oil

Zo hebben wij dus dit jaar 1 “Virgin” en 3 extra Virgins gemaakt. De Virgin kwam doordat we door de brand niet direct hebben kunnen persen na de pluk en het vruchtje licht gefermenteerd raakte doordat de tijd van farm naar pers te lang was. Dit levert een klein nat hooi/hout achtig geurtje op. Meeste mensen vinden het eigenlijk helemaal niet onprettig maar feit is wel dat dit een “defect “ is. In blind proeven komt hij zelfs tegen “award winnende” EVOO’s dikwijls als favoriet uit de bus. Bij ons komt er wel netjes op de fles “Virgin” te staan maar in vele gevallen doen de boeren dit niet omdat de consument dus niet hetzelfde geld wil neerleggen voor een Virgin olie en de kosten die de boer maakt wel hetzelfde zijn. Ook heerst er nog veel onkunde, een analyse van de pers vinden zij voldoende terwijl we hier in Portugal officieel naar ISA in Lissabon moeten voor de klassificatie. Zij hebben een gespecialiseerd laboratorium die alle olijfoliën kunnen toetsen. Dit zijn hele dure tests, gemiddeld 200 euro per sample.

Prachtige Golden oldies die ik niet kon redden 🙁

Dus over het vernielen van oude gaarden en plaatsen van productieve nieuwe gaarden, ik snap het wel hoor, het gros van de mensen wil nu eenmaal “betaalbaar en kwalitatief” eten en met zo’n prachtig museumstuk is dat niet mogelijk. Maar van alle olijfolie die ik in Portugal proef vind ik de meest sprekende toch altijd wel die van oudere bomen. Er zijn gaarden hier met unieke exemplaren van wel 2000 jaar oud. Ik probeerde dus 300 bejaarde bomen van een ondergang in ons dorp te redden maar geld speelde een grote rol en dus moest ik ze laten gaan, met pijn in mijn hart omdat ik weet dat we een “stukje kwaliteit” zullen verliezen. Maar er komt vast wel weer een andere kans voorbij om enkele van deze “golden oldies” te redden!