Passeite: Olijven

Er zijn meer dan 1500 olijfsoorten wereldwijd en Portugal heeft uiteraard ook een mooie en bijzondere lijst. Net als wijn heeft iedere olijf zijn eigen karakteristieken, alleen zijn ze voor de gewone mens misschien wat lastig te herkennen. Even snel dan: een goede kwaliteit olijfolie heeft altijd frisse geuren en is in de mond een beetje pittig en/of bitter. Ruik je muffe noot, verf, azijn, nat hooi of dit soort bijzondere geurtjes dan is er meestal iets aan de hand met de olijfolie.

Proefwiel

Vandaag een spoedcursusje Portugese olijfrassen. Ik ben zelf ook nog in de leer, er is namelijk nauwelijks informatie over de wat meer exotische soorten. Men erkent namelijk meer dan 30 portuguese olijfsoorten echter is een een kleine top 8 die je eigenlijk tegenkomt online en dan nog een shortlist van soorten die ik als gelukkige heb mogen proeven als mono-variëteit maar nauwelijks terugvindt in de winkels. Dat heeft een reden uiteraard. Sommige olijfboom soorten produceren nauwelijks olijven en dat is dus niet rendabel voor een boer. Daarnaast is de ene soort beter resistent tegen bepaalde weercondities, ziektes en grondsoorten dan de andere en daarom zijn de soorten dus ook verspreid over Portugal. Ook kent Portugal de DOP ofwel PDO status (een keurmerk die garandeert dat de olie voor 100 procent uit de genoemde streek bestaande olijven is gemaakt en dat ook het gehele productieproces daar heeft plaatsgevonden). Ik praat dan nog niet over kwaliteit, want daar is enorm veel verschil in, leuk onderwerp voor volgende keer.

Mono-variëteit = een olijfolie gemaakt van 1 olijfsoort

Er zijn niet veel producenten die hiervoor kiezen. Dit heeft te maken met een aantal zaken. Door het blenden van soorten kun je als producent een constante smaak creëren zodat mensen weten wat ze kopen. Ieder jaar smaakt een mono namelijk net iets anders dan dankzij moeder natuur. Ook is het produceren van mono’s duurder omdat je dus voor iedere batch een analyse moet doen om zeker te zijn van juiste kwaliteit (vergine/extra vergine & voedingswaarden ) Deze analyses zijn kostbaar. De laatste trend in Portugal is trouwens wel weer de waardering en terugkomst van bijzondere mono’s zoals producenten Amor e Cego, Monte Rosa & Arvólea laten zien. Ikzelf ben een echte mono fan omdat ze ieder jaar weer anders zijn.

Blends = Meerdere olijfsoorten gemixed

Net als wijnen worden vaak soorten geblend om een harmonieuzere smaak te krijgen of de houdbaarheid van een olie te verlengen. Sommige soorten zijn namelijk minder stabiel en breken eerder af. Voorbeelden hiervan zijn wel Galega en Arbequina. In de regel zijn de mildere, zachtere oliën minder stabiel. De meeste mensen houden niet van bitter dus vooral intensieve soorten worden geblend met zachtere om een balans te krijgen. Dit gebeurd dus achteraf door een expert. Als sommelier zijnde vind ik het zeker spannend om blends te maken, omdat je dan echt een olie naar jouw smaak maakt. Overigens zijn er ook grond blends; dat betekent dus dat verschillende soorten in een keer door de olijfpers gaan waardoor moeder natuur eigenlijk de blend maakt. Ook dit geeft hele bijzondere aroma’s en smaken.

Groen of Zwart

Naast dat de soorten een rol spelen in geur en smaak kan een boer ook met oogsttijd spelen. Generiek betekent groen geplukt wat scherper en grassiger en rijp (zwart geplukt) wat zoeter en fruitiger.  Het is dus net als wijn wel lastig om generiek iets te schrijven over een soort omdat timing en “terroir” zeker invloed hebben op de geuren en smaak. Geen enkele olijfolie is hetzelfde!

Olijven

Koop en ervaar en help de Portugese olijfboer(in)!

Koop nu eens niet de Gallo olie in de supermarkt (is overigens echt geen extra vergine in vele gevallen) Maar ga naar een gourmet winkeltje en koop iets bijzonders uit de streek. Ik maak altijd de volgende rekensom: 500 ml / 20 ml per maaltijd is 25 maaltijden. Een gemiddelde prijs voor een mooie olijfolie in Portugal is zo’n 14 euro dus dan geef je rond de 0.50 cent per maaltijd uit. Flesje hoge kwaliteit wijn? 6 euro, 5 glazen en 1 maaltijd verder, nietwaar?

Hieronder vinden jullie een tabel met wat karakteristieken van enkele bekende soorten. Heb je nu meer interesse in dit onderwerp dan moet je gewoon maar eens naar Portugal komen voor een unieke olijf tasting. Ik rij komende zomer ook zeker weer wat leuke Nederlandse B&B’s af voor proeverijen dus hou me in de gaten!

 

Olijfsoort Tafel olijf/olijfolie/

Beide

Portugese Streek: Enkele kenmerken qua smaak* (indicatie want afhankelijk van oogsttijd en terroir)
Galega & Galega Vulgar Beide Overal maar aard het beste in Beira, Alentejo, Ribatejo & Algarve Meest bekende olijfje van Portugal groeit door heel zuid en centraal Portugal. Zachte, notige appelige aroma’s en complex zacht in de mond. Maar zeer vatbaar voor smaak en productie defecten. Een goede galega olijfolie maken is een kunst.
 Cobrançosa Beide Overal Wellicht het meest geproduceerde ras van Portugal. Voor zowel tafelolijf als olie. Een medium tot intensieve olijf met mooi pit en bittere afdronk. In zuiden is hij qua aroma’s wat tropischer (banaan, passievrucht) dan het Noorden waar hij vaak intensiever is.
Verdeal Beide Overal Heerlijke frisse, grassige groene olijf met aroma’s van amandelen. Je ziet hem nauwelijks als tafelolijf. Zacht tot Medium intensief
Verdeal Transmontana Olijfolie Tras-os-Montes (Noord Portugal Een beetje als hierboven maar met meer bitterheid.
Cordovil Beide Beira, Alentejo Ook deze is een prettige frisse en fruitige olijfolie met aroma’s van appel, olijf en soms zelfs fleurig or kruidig.
Negrinha de Freixo Beide Trás-os-Montes, Douro (Noord Portugal Negrinha olijf is soms net een pruimpje, fijn en zachte tafel olijf en in de olie niet even stabiel dus vaak in de mix. Hele interessante aroma’s van artisjokken en koolblad en vaak ook fleurig & kruidig
Maçanilha do Algarve Beide Algarve, Alentejo Zoals de Algarve is, zonnig, zoet & fruitig. Zeer prettige tafel olijf en olijfolie met mooi pitje als afdronk.
Madural (Negral) Olijfolie Trás-os-Montes (Noord Portugal Net als meerdere noordelijke olijven kenmerkt deze zich door groene aroma’s en wat intensievere smaak met harmonieuze pit en bitterheid. Nauwelijks vindbaar als mono maar meestal in een blend met Cobrançosa en Verdeal.
Santulhana Olijfolie Trás-os-Montes (Noord Portugal Nog niet zo bekend maar zeer interessant. Intensief met echt geuren naar groen tomatenblad en kool maar ook fruitig richting onrijpe banaan en appel. In de mond lekker bitter en pittig.

 


Marije haar eigen, of een andere goede, olijfolie kopen in Nederland? Neem dan hier eens een kijkje voor een super initiatief! Komend weekend kun je in Scheveningen/Den haag echte Portugese olijfolie kopen vanaf een zeilschip.