Pastéis de Nata

Beter dan dit kunnen we het nieuwe jaar niet beginnen, dacht ik zo! Sinds ik, bijna vier jaar geleden alweer, Saudades de Portugal begon krijg ik regelmatig de vraag wanneer er een Pastéis de Nata recept op de website komt. Mijn antwoord was altijd hetzelfde: zodra ik een goed recept heb gevonden/ontdekt, dat ook echt hetzelfde smaakt als in Portugal. Want voor minder doe ik het gewoon niet! Vandaag (vol trots) dan eindelijk het recept waar iedereen op zat te wachten die afgelopen jaren, tada!

Waarschuwing vooraf: het is een heel epistel geworden! Lees alles goed door voor je doorscrolt naar het recept.

Het ultieme recept, voor de enige echte Pastéis de Nata, zoals beloofd! Als je het recept precies volgt zijn ze niet van echt te onderscheiden! Ik zag zo op tegen zelf bladerdeeg te maken, maar met kant en klaar bladerdeeg krijg je echt nooit (!!) het gewenste resultaat. Dus plan vooruit en maak ze op een dag dat je er rustig de tijd voor hebt. Ze zijn het waard! En wees gerust, het is stukken minder bewerkelijk dan bijvoorbeeld croissant deeg.

Ik heb een aantal test runs gebakken. En geloof mij, elke oven zorgt voor een ander resultaat (ik heb er zeven getest). Zo kreeg ik bijvoorbeeld in mijn eigen oven geen donkere plekken op de bovenkant. In de combi-magnetron (hetelucht stand) kreeg ik die wel, maar moest het bladerdeeg er wat langer in om mooi bruin te worden. De smaak was er vanaf de eerste ronde, maar het oog wil ook wat. Dus er volgen nog een paar bak sessies. Gelukkig vond Fernando het geheel geen straf om mijn baksels op te eten. 😉

Pastéis de Nata | Saudades de Portugal

Het zal je verbazen met hoe weinig (simpele) ingrediënten je deze goddelijke taartjes maakt. Al ben ik geen foodblogger, ik heb geprobeerd zoveel mogelijk stap voor stap foto’s toe te voegen, om het makkelijker te maken. Puur voor het gemak, niet voor de mooie plaatjes (ik vind het zo niet leuk om foto’s van eten te maken)… Ieder zijn ding!


 

Belangrijke informatie:

  1. Zorg dat je de juiste bakjes hebt om de Pastéis in te bakken! Een muffinvorm geeft niet hetzelfde resultaat. Dit heeft te maken met het materiaal/de warmtegeleiding. In Nederland is het natuurlijk een stuk moeilijker om aan deze aluminium bakjes te komen dan in Portugal… Maar eBay of Aliexpress bieden uitkomst voor diegene die ze nog niet in huis heeft! Ben je toevallig in Lissabon? Haal dan de echte bij Pollux (Rua dos Fanqueiros 276).
  2. Zorg dat je het mooie glimmende laagje van die bakjes afbrandt (ja, echt!). Zet je oven op maximaal en laat op temperatuur komen. Zodra de oven heet genoeg is, gaan je tinnetjes er zo’n 45 minuten in. Vergeet niet een raam open te zetten, want het kan gaan roken/dampen (afhankelijk van je bakjes). Geen paniek, dit is de bedoeling. Laat ze vervolgens wat afkoelen en veeg/poets de glimmende laag eraf. Daarna zijn ze klaar voor gebruik.
  3. Weeg alle ingrediënten precies af!
  4. Gun jezelf de tijd om te testen hoe jouw oven werkt. Gooi dus niet al je Pastéis in één keer in de oven. Bak/test er bijvoorbeeld eerst twee om te kijken wat er gebeurt. Vervolgens kan je aanpassingen doen. Iets meer of minder deeg/iets minder vulling/langer of korter in de oven. Dan bak je er nogmaals twee. Enzovoorts. Je gaat natuurlijk voor perfectie! (smaken doen ze toch wel)
  5. De temperatuur van je oven zorgt ook voor de vorming van de donkere plekken. Bij mij werd de oven dus niet heet genoeg, maar op het laatst een minuut of twee in de combi-magnetron op hetelucht stand (240 graden) zorgde alsnog voor het gewenste resultaat. Of als ik ze bakte in de combi-magnetron (hetelucht stand) met mooie donkere plekken, dan gingen ze daarna nog even onderin de oven om het bladerdeeg aan de onderkant ook mooi bruin en knapperig te krijgen.
  6. Was de tinnetjes niet na gebruik, om roesten te vermijden! Veeg ze schoon met een doek. Lukt dit niet, was ze dan alleen met water en droog ze goed af.

 

Dit recept is goed voor zo’n 35 pastéis, in mijn formaat tinnetjes. Heb je wat grotere bakjes (zoals in een pastelaria), dan haal je er waarschijnlijk een stuk of 20 uit.

Ingrediënten

Voor het bladerdeeg
325 gram bloem (geen zelfrijzend!)
175 ml water
10 gram zout
250 gram margarine (geen boter!) op kamertemperatuur
een beetje extra bloem

Voor de vulling
600 gram kristalsuiker
100 gram bloem
1 liter halfvolle melk (je kunt evt ook volle melk gebruiken)
170 gram eidooiers
1 citroen (bij voorkeur onbespoten/biologisch)
1 kaneelstokje

Bereiding

Verwarm je oven voor op 250 graden (of 240 als dat het maximum is).

Voor het bladerdeeg

Heb je een keukenmachine met deeghaak, gebruik die dan, gemak dient de mens. Anders werkt een (hand)mixer met deeghaken ook prima, dit kost alleen wat meer werk. Weeg je bloem en zout (ja, echt 10 gram) netjes af en doe in een beslagkom. Giet hier rustig het water bij terwijl je begint te mixen. Begin op een lage stand, anders stuift je bloem alle kanten op. Heb je ook geen mixer, dan kan het natuurlijk ook ouderwets met de hand. Mix of kneed dit deeg nu voor minimaal tien minuten. Je zult het zien veranderen. Uiteindelijk is het de bedoeling dat je een mooi glad en elastisch deeg krijgt.

Bestuif je werkblad/aanrecht lichtjes met bloem en leg je deegbal hier op. Bestuif ook je deegroller lichtjes met bloem en rol je deeg uit tot een rechthoek van een kleine centimeter dik. Zorg dat je margarine op kamertemperatuur is (niet op de verwarming leggen, dan wordt hij te zacht). Ben je vergeten hem uit de koelkast te halen? Gooi hem dan even 30 seconden (niet langer) in de magnetron. Snijd de margarine overdwars doormidden, zodat je twee dunnere plakken krijgt. Leg deze twee plakken naast elkaar in het midden van het deeg. Vouw nu de ene kant van het deeg over de margarine, gevolgd door de andere kant. Druk/vouw de open randjes goed dicht, zodat de margarine er niet uitpuilt als je gaat rollen (dit verpest je deeg)! #beentheredonethat

Pak je deegroller en sla een paar keer flink op het deeg om de margarine een beetje te pletten/verdelen. Heerlijk om eventuele frustraties af te reageren! Rol nu met je lichtjes met bloem ingewreven deegroller het deeg wederom tot een lange (enigszins) rechthoekige lap. Vouw nu nogmaals de ene kant naar het midden en vervolgens de andere kant daar overheen. Dezelfde stap dus als toen je de margarine ertussen had liggen. En rol nogmaals uit tot een lange (enigszins) rechthoekige lap deeg. Probeer alle zijkanten redelijk recht te houden.

De volgende stap is het oprollen van het deeg. Leg het deeg zo neer dat je tegen de lange kant aankijkt. Pak een randje deeg en rol dit zo strak mogelijk op. Hoe minder lucht er in de rol zit hoe beter, dus rol niet te losjes. Een beetje zoals je vroeger een slaapzak op moest rollen om hem weer terug in het zakje te krijgen. Werk van links naar rechts en ga zo door tot je een rol deeg hebt in plaats van een plak. Snijd de zijkanten recht af en pak de rol in in huishoudfolie (zodat hij niet uitdroogt). Leg hem vervolgens even in de diepvries of koelkast tot je hem weer nodig hebt.

Voor de vulling

Weeg alles precies af en meng de suiker met de bloem in een beslagkom. Dit gaat het makkelijkst met je handen. Zorg dat alles goed gemixt is en er geen klontjes inzitten. Het mooiste resultaat krijg je als je de bloem zeeft.

Zet een pan op het vuur en giet hier de melk in. Schil de citroen met een dunschiller. Deze schillen gaan samen met een kaneelstokje bij in de melk. Breng vervolgens rustig aan de kook. Zodra de melk kookt gaat het suiker/meel mengsel erbij. Doe dit beetje bij beetje terwijl je met een garde of lepel constant blijft roeren. Stop pas met roeren als je custard de gewenste dikte heeft. Als je er met je lepel doorheen gaat zou je even een soort straatje moeten zien, voordat de custard weer terug zakt.

Zet het vuur uit en laat de custard rustig wat afkoelen. Scheid ondertussen je eieren. Het eiwit heb je niet nodig, het gaat puur om de dooiers in dit recept. Zet een kommetje op de keukenweegschaal en weeg hier precies 170 gram eigeel in af. Klop het even wat los en zet apart tot je custard mengsel voldoende is afgekoeld. Doe je de dooiers in de te warme custard, dan stolt het en krijg je en vieze substantie. Zodra de custard (ongeveer) handwarm is kun je de eidooiers erdoor roeren. Nu verandert de custard ook qua kleur en wordt hij mooi gelig. Proef vooral ook even hoe lekker hij is!

Samenstellen

Haal om te beginnen je rol deeg uit de vriezer/koelkast. Ontdoe hem van zijn plastic jasjes en pak een scherp mes. Het is de bedoeling dat je plakjes deeg snijdt, voor in elk vormpje één (die je er plat inlegt). Test er eentje, voor je de hele rol opsnijdt. Doe hem in een vormpje en kijk of de hoeveelheid klopt. De dikte van de plakjes is namelijk afhankelijk van de dikte van je rol deeg. Hoe dikker de rol, hoe dunner de plakjes. Hoe dunner de rol, hoe dikker de plakjes. Het is de bedoeling dat je een dun laagje deeg over de gehele oppervlakte van het vormpje krijgt.

Als je een plakje deeg in het (niet ingevette) vormpje hebt liggen dip je je duim in een bakje water en druk je die vervolgens in het midden van het deeg. Van daaruit duw je in één beweging het deeg omhoog naar de rand, terwijl je het bakje ronddraait (zie filmpje hieronder). Hoe minder je het deeg aanraakt/aandrukt, hoe beter je laagjes er straks in blijven zitten tijdens het bakken. Oefening baart kunst, het deeg mag nog ietsjes dunner als in het filmpje, maar zo is alles goed zichtbaar. Het deeg moet net iets (heel iets) boven het randje uitkomen.

Nadat je je vormpjes gevuld hebt met de juiste hoeveelheid deeg kan de vulling erin. Zet ze op een bakplaat en bak in het midden van de oven af. Zoals eerder getipt, bak er eerst één of twee om te testen hoe je oven werkt. In principe vul je de deegbakjes tot net iets onder de rand. Blijkt na testronde één dat ze overlopen, dan bak je er vervolgens nogmaals twee met iets minder custard erin.

In de commerciële bakkerij oven waren ze met 12 minuten klaar, thuis moesten ze er iets langer in. Ergens tussen de 12 en 17 minuten zou voldoende moeten zijn. Houd ze in de gaten vanaf 12 minuten. Je wilt donkere plekken en gaar/knapperig deeg. Blijkt je oven aan één kant harder te bakken, draai je bakplaat dan halverwege om, voor een gelijk resultaat. Heb je wel donkere plekken, maar is je deeg nog niet goudbruin, zet de bakplaat dan even onderin de oven (blijf er bij, dit gaat hard).

Haal ze uit de oven en laat ze ongeveer een kwartiertje rusten op kamertemperatuur. Moeilijk, ik weet het! Strooi er dan een beetje kaneel overheen en geniet!

Bom apetite!

Ter info: dit is het originele Portugese recept, met veel suiker. Ik heb ze ook gemaakt met wat minder (550 gram), en vond deze net zo lekker! Alsnog te veel suikers? Probeer dan deze gezonde versie eens!

Pastéis de Nata | Saudades de Portugal

Mede mogelijk gemaakt door de Pastel de Nata Workshop in Lissabon. 😉

Laat me vooral weten hoe ze gelukt zijn, vind ik leuk! Deel je de foto’s op social media?! Tag mij dan op Facebook (@SaudadesdePortugal), Instagram, Pinterest, of Twitter (@SaudadesPTin jouw bericht! Wil je de vrijdagse recepten elke week in je mailbox ontvangen? Schrijf je dan in voor de nieuwsbrief.

PS: zorg dat je dit recept nooit meer kwijtraakt!!!