Recept: Perú Recheado com Castanhas

São Martinho (11 november) telt in Portugal een beetje als aftrap van de kastanjetijd. Vanaf dan vullen de straten van de Portugese steden zich met de karretjes van de kastanjeverkopers, die met de verrukkelijke en onmiskenbare geur van geroosterde kastanjes het melancholische gevoel van een Portugese winter bij je oproepen. Ik vond dit een mooie insteek om de kastanje deze maand in het zonnetje te zetten. Dus laat ik elk jaar in november zien hoe veelzijdig hij te gebruiken is in je eigen keuken. Je kunt er namelijk veel meer kanten mee op dan je zou denken!

Vandaag een recept voor met kastanjes gevulde kalkoen, want wat past er nou beter bij deze donkere maanden?! Ideaal ook om met kerst te serveren.

Note vooraf: dit is afhankelijk van het recept waarvoor je de kastanjes gaat gebruiken. Blanke kastanjes, zonder vliesje, gebruik je meestal voor zoete (na)gerechten en soepen waarin de kastanje het hoofdingrediënt is. Voor de meeste hartige gerechten hoef je dit vliesje niet te verwijderen, het is gewoon eetbaar.

Ingrediënten

1 kalkoen (+/- vier kilo)
500 gram varkensgehakt
250 gram kalkoen- of kippenlever
100 gram bacon
400 gram kastanjes (gepeld)
2 uien
1 citroen
1 sinaasappel
2 limoenen
1 kaneelstokje
2 laurierblaadjes
1 bosje verse tijm
100 ml portwijn
2 eieren
1 theelepel fines herbes of tuinkruiden
50 gram boter
100 ml olijfolie
water
zeezout & verse zwarte peper

Bereiding

Begin een dag van tevoren met de voorbereidingen.

Spoel de kalkoen allereerst goed af. Pak een grote schaal of zak (waar het gevogelte inpast) en doe hier water en grof zeezout bij in. Snijd één ui, de citroen, de sinaasappel en de limoenen in stukken en voeg toe aan de marinade. Verder gaan het kaneelstokje, laurierblad en een bosje tijm er bij. Hussel alles even goed door elkaar en laat 24 uur marineren.

Haal de volgende dag de kalkoen uit de marinade en laat deze goed uitlekken. Gooi de marinade niet weg!

Verwarm de oven voor op 200 graden.

Kerf met een scherp mes een kruisje in de schil van de kastanjes. Zet een pan gezouten water, met een theelepel anijszaad, op en breng aan de kook. Doe hier voorzichtig de kastanjes in en laat ze ongeveer 20 minuten koken. Haal kastanjes die blijven drijven eruit (die zijn niet goed) en vervang voor nieuwe. Schep ze uit het water, laat ze iets afkoelen, en pel ze terwijl ze nog warm zijn (dat maakt het een stuk makkelijker). Of gebruik diepvries kastanjes, die hoef je niet meer voor te koken of te pellen.

Kook de lever ongeveer vijf minuten en laat iets afkoelen. Snijd vervolgens de lever en de bacon fijn en meng dit met het varkensgehakt. Hier gaan vervolgens ook de portwijn, de eieren en de theelepel tuinkruiden (of fines herbes) bij. Breng op smaak met zout en vers gemalen peper.

Snipper de andere ui en bak deze glazig in de boter. Snijd je gekookte kastanjes in stukjes (of prak ze fijn met een vork) en voeg alles toe aan het gehaktmengsel. Meng het geheel goed. Vul nu de kalkoen met dit mengsel en bind hem goed vast met keukentouw. Pak nu een ovenschaal of bakblik (wederom eentje groot genoeg voor de kalkoen en met een opstaand randje). Giet de marinade af en leg alle stukjes in het bakblik, leg hier vervolgens de kalkoen boven op.

Besprenkel de gehele kalkoen met lekkere olijfolie en wrijf goed in. Bak de kalkoen vervolgens gedurende 30 minuten op een temperatuur van 200º graden. Verlaag na een half uur de temperatuur naar 170º graden en laat nog eens drie uur verder garen. Bedruip de kalkoen regelmatig met het kookvocht onder uit het bakblik, voeg er (indien nodig) een scheutje water aan toe.

Bom apetite!

Variatietip: Je kunt in plaats van bacon ook chouriço gebruiken.

Laat me vooral weten hoe hij gelukt is, vind ik leuk! Deel je de foto’s op social media?! Tag mij dan op Facebook (@SaudadesdePortugal), Instagram, Pinterest, of Twitter (@SaudadesPTin jouw bericht! Wil je de vrijdagse recepten elke week in je mailbox ontvangen? Schrijf je dan in voor de nieuwsbrief.