Saudades de Portugal

Wij Nederlanders zijn echte kaaseters. Lekkere gatenkaas op je brood of een blokje Old Amsterdam op een verjaardagsfeestje. In Portugal houden ze ook van kaas en is er volop keus uit allerlei soorten. Ze gebruiken het net als ons voor op brood, maar bijvoorbeeld ook als voorgerecht in een restaurant. De smaak is vaak behoorlijk anders en ook de structuur kan heel anders zijn dan wij in Nederland gewend zijn. Kortom, er is een hoop te vertellen over dit thema. Vandaag maak ik je enigszins wegwijs in de wereld van de Portugese kaas!

Om met de smaak te beginnen: deze wijkt vaak aanzienlijk af van de Nederlandse kazen, omdat wij hoofdzakelijk kaas eten van koeienmelk, terwijl de Portugezen veel gebruik maken van schapen- en geitenmelk. Dat geeft een andere smaak aan de kaas, maar zeker geen mindere! Vaak zul je kaasjes aantreffen die gemaakt zijn van een mix van verschillende soorten melk (koe, geit en schaap). Hoe herken je ze? Koe is vaca, geit is cabra en schaap is ovelha.

Dan de structuur. Er wordt een onderscheid gemaakt tussen de queijo fresco, de ongerijpte kaas die er uitziet als een witte pudding en de queijo curado, de gerijpte kaas. De eerste lijkt qua structuur een beetje op kwark en wordt bijvoorbeeld bij het ontbijt gebruikt om op een broodje te smeren. Beetje zout en/of peper erover strooien (de kaas heeft van zichzelf weinig smaak) en smullen maar! Ook vind je het terug in salades, zoals de Italianen bijvoorbeeld mozzarella gebruiken. Je kunt bij deze variant kiezen tussen koeien-, geiten-, of schapenmelk. Het wordt verpakt in plastic kuipjes en je vindt ze in het koelvak in de supermarkt. Deze kaasjes zijn zeer beperkt houdbaar.

De tweede variant, queijo curado, kan eenzelfde structuur hebben als de onze, maar soms is het ook veel vloeibaarder. Dan lijkt het aan de buitenkant een “normale”  kaas te zijn, maar vind je van binnen een crème-achtige substantie, die je er lekker uit kan lepelen. Dit noemen de Portugezen queijo amanteigado, omdat je de kaas kan smeren als boter (manteiga betekent boter). Dit gaat meestal om geitenkaas met een zeer sterke smaak en geur, dus meer geschikt voor de gevorderde kaasliefhebber.

Er is ook queijo curado met een zelfde structuur als de onze, hoewel ze eigenlijk nooit zo lang rijpen als onze kazen. Ook al heeft de kaas eenzelfde, hardere structuur als de onze, je zult een Portugees geen kaasschaaf zien gebruiken. Zij snijden de kaas lekker dik af om op een plak brood te leggen, of om als tussendoortje te eten. De queijo curado kan ook van alleen koeien-, geiten-, of schapenmelk zijn gemaakt, of een mix van deze. Het zijn meestal kleine (naar onze maatstaven), ronde kaasjes die je onder andere op de kaasafdeling van de (super-)markt terugvindt.

Op sommige kazen zul je de toevoeging D.O.P. vinden. Dat staat voor Denominação de Origem Protegida, wat betekent dat de naam die deze kaas draagt alleen gebruikt mag worden als de kaas ook daadwerkelijk in een bepaalde regio is gemaakt. De Queijo da Serra da Estrela bijvoorbeeld heet alleen zo als de kaas ook in dat gebergte is gemaakt. Dit betreft een Europese wet die productnamen beschermt tegen misbruik. Je vindt deze maatregel bijvoorbeeld ook bij wijnen, vlees en olijfolie.

Goed, je bent nu bekend met de basics van het Portugese kaas eten. Tijd om je te vertellen wat de allerlekkerste zijn: 

Queijo da Serra da Estrela: de bekendste Portugese kaas. Gil Vicente schreef er in de Middeleeuwen al over. Een halfzachte, boterachtige kaas met een sterke smaak. Gemaakt van de melk van de schapensoorten Bordaleira Serra da Estrela of Churra Mondegueira.
Queijo de Cabra Transmontano: een harde, witte geitenkaas uit de regio Trás-os-Montes, gemaakt van de melk van de Serrana geiten. Een iets pikantere geitenkaas.
Queijo Amarelo da Beira Baixa: harde, donkergele kaas, gemaakt van schapenmelk of een mix van schapenmelk en geitenmelk. Sterke geur en smaak, licht pikant en gezouten.
Queijo Picante da Beira Baixa: pikante, stevige maar zachte kaas zonder korst. Gemaakt van schapenmelk of een mix van schapen- en geitenmelk.
Requeijão da Beira Baixa: requeijão is eigenlijk de wrongel voordat deze tot kaas gemaakt wordt. In de Beira Baixa wordt de requijão in vele recepten gebruikt. Het wordt vaak gegeten als toetje, met honing of met kaneel en suiker.
Queijo de Nisa: lichtgele kaas gemaakt van de melk van de Merina Branca schapen. Pittige, licht zure smaak, die de kaas zeer geschikt maakt als hapje voor bij de wijn. Om deze reden werd de Nisa kaas door het Amerikaanse wijntijdschrift “Wine Spectator” uitgeroepen als één van de 100 beste kazen ter wereld.
Queijo de Azeitão: dit fijne kaasje werd in 2014 uitgeroepen tot één van de 50 beste gastronomische producten ter wereld. Klein schapenkaasje met een zachte gele korst en een lekkere sterke smaak. Zacht en smeerbaar.
Queijo Mestiço de Tolosa: één van de oudste kazen van het land, donkergeel tot oranje van kleur, gemaakt van schapen- en geitenmelk, zeer sterke, licht-pikante smaak.
Queijo de Serpa: de bekendste kaas van de Alentejo. Boterachtige, halfzachte kaas, wit of lichtgeel van kleur. De productie is vooral typerend, want de melk wordt gefilterd door wollen doeken en het persen van de wrongel is gebaseerd op religieuze rituelen.
Queijo de São Jorge: Azoriaanse kaas, die sinds de 16e eeuw nog altijd op traditionele wijze wordt bereidt. Harde, donkergele kaas gemaakt van koeienmelk met sterke geur en smaak. Met DOP keurmerk.
Queijo do Pico: zachte kaas van koeienmelk, waarvan het recept al sinds de 18e eeuw overgaat van generatie op generatie op het Ilha do Pico. Vooral gegeten als dessertkaas of bij een aperitief.

Mocht je, heel voorzichtig, tijdens je vakantie een Portugees kaasje willen proberen, maar niet gelijk een hele sterke variant? Kijk eens in het kaasschap bij de Lidl. Het assortiment is beduidend kleiner (wat de keus vergemakkelijkt) en meer gericht op gangbare smaken. Wat dus betekent dat je hier geen super sterke, uitgesproken kazen vindt, maar juist die kaasjes die (bijna) iedereen lekker vindt. Zo kun je je smaakpalet rustig laten wennen aan de overheerlijke Portugese kaasjes! Probeer vooral de Alvelhe eens, een aanrader. Ook een optie is op de lokale marktjes rondkijken. Hier vind je wel wat sterkere kaasjes, maar kun je vaak kleintjes kopen, een soort eenpersoons porties. Niet lekker? Volgende kaasje beter! Heerlijk op een plak Portugees brood. Of met een glaasje Port… Of met een beetje vijgen compote… Of…

Ben je geen durfal en wil je gewoon Hollandse kaas eten als je in Portugal bent? Meestal vind je wel Gouda kaas in de supermarkt. Ook alles waar queijo flamengo op staat zal je vast bevallen. Als je juist wel zo’n kaasje van gemengde melksoorten wilt proberen, maar niet in Portugal komt de eerste tijd dan hebben we nog een laatste tip voor je. Bij Albert Heijn verkopen ze een kaas gemaakt van koeien-, schapen-, en geitenmelk, genaamd Twijfelaar. Erg lekker met een glaasje port!

Sinds kort heeft de Continente een speciale kaaspagina, genaamd “a nossa Queijaria”. Hier kun je (in het Portugees) meer lezen over de structuur, de smaak en wat er goed bij past qua eten en/of drinken. Selecteer simpelweg je kaas en vouw de informatie uit door het pijltje aan te klikken.