Enchidos: Portugese worst

De Portugezen en hun worst, onafscheidelijk. Nou kennen we allemaal de chouriço, maar hoe zit dat nou eigenlijk met de rest? Onder de noemer enchidos bestaat er een heel assortiment verschillende vleeswaren. Enchidos betekend zoveel als vleessoorten die worden “verpakt” in (dieren)darmen. Vaak worden ze gerookt voor extra smaak. Kort gezegd: worst.

Er zijn zoveel soorten en smaken enchidos dat het moeilijk is er in algemene zin iets over te zeggen. Maar we gaan het toch proberen. De meeste enchidos worden gemaakt van varken. Het vlees, vet en/of ingewanden worden fijn gemalen, gemixt en in een schoongemaakte varkensdarm geperst. Er zijn ook worsten van bijvoorbeeld rundvlees, kalfsvlees of kip. De marinade en het kruiden van de vleesmix kan per worst, slager en regio verschillen.  In het algemeen verraadt de kleur van de worst de heftigheid van de smaak. Hoe donkerder de worst, hoe pittiger of zwaarder hij zal zijn. De meest gangbare worsten uit het enorme assortiment zullen we hier noemen.

De bekendste worst van allemaal is natuurlijk de chouriço. In de Nederlandse supermarkt kom je de Spaanse chorizo tegen. De Portugese chouriço lijkt daar zeer op, maar heeft net een andere samenstelling. Vaak heeft de chouriço een zwaardere maar minder pittige smaak en is hij donkerder van kleur dan de Spaanse variant. Chouriços zijn er tegenwoordig in allerlei soorten: met bier, met wijn, met knoflook, met ui, met bloed…

enchidos

Een worst die veel lijkt op de chouriço is de linguiça. Dit is een wat verfijnder worstje met een wat mildere smaak. Heel belangrijk is dat dit een dunner worstje is en dus geen dikke stukken vet bevat (joepie). De standaard ingrediënten zijn varkensvlees, ui, knoflook en paprikapoeder (dit geeft de worst de kenmerkende kleur). Een bijna zwarte worst met dezelfde vorm als de chouriço, is de morcela, een bloedworst waarin weinig tot geen vlees zit, met komijn en kruidnagel als belangrijkste smaakmakers. Hier moet je echt van houden.

Een heel ander soort worst is de paio. Deze veel dikkere worst wordt veelal gegeten als broodbeleg, je koopt hem dan ook gesneden. Deze worst heeft meer weg van een gedroogde rauwe ham (qua uiterlijk van het vlees). De paio is niet hetzelfde als de paia. Die laatste is een gerookte worst die in de Alentejo wordt gemaakt. Dan is er ook nog de de salpicão, gemaakt van varkensvlees (het rugstuk), gemarineerd met zout, rode of witte wijn, knoflook, paprikapoeder en laurier. Deze eet je, net als de paio, in plakjes. Lekker als snack bij bijvoorbeeld een biertje.

Enchidos

Dan de alheira en farinheira. Met de alheira kookten we pas al eens en de farinheira is ook al een vluchtig genoemd. Alheira wordt meestal gemaakt met gevogelte, maar in ieder geval niet met varkensvlees. Ook is hij vaak gerookt, wat voor een lekkere smaak zorgt. De farinheira wordt gemaakt met bloem, zoals de naam al aangeeft (farinha betekent bloem), peper, paprika, wijn en varkensvet. Hij onderscheid zich door de enige worst te zijn waarvan de darm niet helemaal gevuld is. De uitharding gebeurt door roken. Als je deze worst bakt knapt hij op een gegeven moment open en barst de vulling eruit. Dan is hij klaar om te eten.

Maar hoe eet je al die worsten? Voor de meeste geldt dat je ze gewoon rauw kunt eten. Je kunt de worst ook koken (bijvoorbeeld met de soep mee), bakken en in je eten gebruiken, maar het leukst blijft natuurlijk het roosteren. Dit doe je op een assador de chouriço, een onmisbaar artikel in de Portugese keuken (en de onze). Ik at in Marvão, in de Alentejo, mijn lekkerste enchido ooit. Geen idee wat het precies was, maar hij was huisgemaakt en van porco preto (zwart varken). De plakjes smolten op mijn tong!

Nu woont Willeke, heel praktisch, in het westen van Nederland, waar allerlei leuke winkeltjes zitten om Portugese producten te kopen. Ik zit (helaas) in het oosten des lands, en daar is het een stuk moeilijker om aan een Portugese chouriço te komen… Wat ik dus doe, als ik in Portugal ben, is een flink aantal lekkere worsten uitzoeken voor mee in de koffer. Eenmaal thuis halveer ik ze (niet allemaal) en vries ik ze in. Ik gebruik ze namelijk regelmatig bij het koken, zo heb ik altijd lekkere (Portugese) chouriço in huis!