Eén van mijn favoriete Portugese kaasjes is toch wel Queijo de Azeitão. Dit fijne lepelkaasje werd in 2014 uitgeroepen tot één van de vijftig beste gastronomische producten ter wereld. Het zijn kleine schapenkaasjes met een zachte gele korst en een lekkere sterke smaak. Ik kon mijn geluk dan ook niet op toen ik de kans kreeg om de fabriek te bezoeken en het kaasmaakproces van dichtbij te zien!
We werden ’s ochtends al op tijd verwacht, anders zouden we het kaasmaakproces missen. Na aankomst werden we van top tot teen in beschermende kleding gehesen (nee, daar zijn geen foto’s van 😉), voor we de ruimtes waar de kaasjes gemaakt werden mochten betreden. Een handvol mensen draagt zorg voor dit proces. Eén meneer was verantwoordelijk voor de eerste stap van het proces en bij de pers droeg hij de taken over aan de dame en heer die voor de volgende stap zorgdroegen. Fabriek klinkt natuurlijk super groot en geautomatiseerd. Maar het ging hier om een kleinschalige fabriek waar het meeste nog met de hand wordt gedaan. Super interessant!
Het is dus een gastronomisch kaasje van hoge kwaliteit, dat nog steeds met de hand gemaakt wordt. Elke ochtend wordt er verse schapenmelk geleverd aan de fabriek. Het ambachtelijke proces begint met het au bain-marie verwarmen van de rauwe schapenmelk, afkomstig uit de nabije omgeving, van de grazende schapen op de hellingen van het Arrábida natuurpark. Vervolgens wordt er zout toegevoegd plus een distelaftreksel (het stremsel) dat fundamenteel is voor het stollingsproces. Dit was voor mij de verrassing van de dag, de ‘distelthee’. Die precies goed moet zijn, dus niet te slap en ook zeker niet te sterk (dan wordt de kaas bitter).
De wrongel wordt gesneden en vervolgens wordt een groot deel van de wei met behulp van een doek afgevoerd. Van deze wei wordt hier vervolgens requeijão de ovelha gemaakt. De wrongel is na voldoende te zijn uitgelekt klaar om handmatig in de vormpjes te worden geplaatst. Vervolgens worden ze (wederom handmatig) in een pers geplaatst die de laatste benodigde wei eruit perst. Zodra ze de juiste consistentie hebben worden de kaasvormen verwijderd, de ‘blote’ kaasjes op trays geplaatst en uiteraard geïdentificeerd met partij en productiedatum. Nu gaan ze de koeling in, waar ze worden bewaard en elke dag worden omgedraaid. Er zijn daarvoor verschillende koelingen, met verschillende temperaturen.
Zodra de buitenkant licht is uitgehard worden de kaasjes met de hand gewassen, zodat de ‘korst’ altijd mooi schoon en glad is. Na het wassen krijgen ze elk een wikkel om de zijkant, waardoor de kaasjes hun uiteindelijke vorm krijgen. Na 20 dagen rijpen zijn ze al klaar om geconsumeerd te worden. Ze worden verpakt, gelabeld en zijn dan klaar voor de verkoop. De kleine kaasjes gaan richting de horeca, de iets grotere variant naar de supermarkten. Ze maken een paar duizend kaasjes per dag.
Hoe langer een Queijo de Azeitão ligt, hoe minder smeerbaar hij wordt. Na de 20 dagen rijpen is het dus een echt lepelkaasjes, terwijl hij na wat langer liggen steeds iets vaster wordt en zacht en smeuïg, maar enigszins snijdbaar wordt.
Naast de Queijo de Azeitão en de requeijão maken ze hier ook queijo fresco en een gerijpte schapenkaas, waarvan een stukje heerlijk smaakt bij een glaasje wijn of port. Ook hebben ze een speciale gin gemaakt van schapenwei en distel. Je kunt de kaasjes rechtstreeks bij de fabriekswinkel kopen of in de meeste grote Portugese supermarkten. Uiteraard maakten wij voor we verder gingen even een stop in de kaaswinkel van de fabriek om één en ander in te slaan!
Neem ook eens een kijkje op de website.
Lekker ziet dat eruit. Die koop ik ook een volgende keer. Bedankt voor het informatieve artikel.
Echt een heerlijk borrelkaasje! 😋