Risoto de Bacalhau

Bacalhau, in het Nederlands klipvis, is al sinds de veertiende eeuw een onderdeel van de Portugese keuken. Er wordt gezegd dat de Portugezen meer dan 365 verschillende recepten hebben met bacalhau, zodat ze het elke dag van het jaar kunnen eten. En dat vind ik dan weer een mooie insteek om een aantal van die heerlijke recepten met jullie te delen. Elke maand krijg je dan ook een lekker recept waarin het om deze Portugese favoriet draait. Dit keer met een Italiaanse twist.

Als je zelf aan de gang gaat met bacalhau zorg er dan wel voor dat je heel goed het zout eraf weekt. Ideaal is om het een dag in het water te laten staan en het water een aantal malen te verschonen. Dit recept is goed voor minimaal 4 personen.

Ingrediënten

500 gram schoongemaakte bacalhau
1 prei
1 grote ui
3 rijpe tomaten
2 kopjes risotto rijst
½ kopje droge witte wijn
1 ½ a 2 liter visbouillon
100 gram groene olijven
5 eetlepels olijfolie
Zout & peper
3 eetlepels verse peterselie

Bereiding

Zet een pan water, met een visbouillonblokje, op en breng aan de kook. Leg hier voorzichtige de bacalhau in en kook gedurende 10 minuten. Zet vast een bord klaar en schep hier de gekookte vis op, gooi de bouillon niet weg. Laat rustig afkoelen. Zodra de bacalhau voldoende is afgekoeld kun je de huid en graten verwijderen. Breek de vis in grove stukken (flakes).

Maak de prei schoon en snijd hem in dunne ringen. Snipper de ui en ontdoe de tomaten van vel en zaadjes. Dit gaat het makkelijkst als je ze blancheert. Leg ze voorzichtig 15 a 20 seconden in kokend water en schep ze daarna in een kom ijskoud water. Het velletje kun je er nu zo afhalen. Haal de zaadjes eruit en snijd ze in blokjes.

Zet een koekenpan op met hierin 3 eetlepels olijfolie, de prei en de helft van de ui. Bak dit glazig. Doe dan de bacalhau erbij en roer goed door. Bak voor ongeveer een minuut. Voeg de tomaten toe en draai het vuur laag. Kook nu gedurende zo’n 10 tot 15 minuten, af en toe roeren, tot het een samenhangend geheel is. Draai het vuur uit en voeg de (in stukjes/plakjes) gesneden olijven toe. Breng op smaak met zout en peper.

Zet een pan op voor de risotto. Het beste werkt een soort koekenpan met dikke bodem. Doe hier de resterende 2 eetlepels olijfolie en de andere helft van de ui in. Bak dit glazig en voeg dan de rijst toe. Roer alles goed door elkaar en laat even rustig een minuutje bakken. Blus dan af met de wijn en roer wederom goed. Laat de wijn verdampen en voeg dan een klein kopje van de hete bouillon toe. Roer goed en blijf bij de pan staan. Zodra alle vloeistof bijna is opgenomen gaat het volgende kopje bouillon erbij. Ongeveer op de helft van dit proces gaat het bacalhau mengsel bij de rijst in de pan. Weer goed roeren, erbij blijven en zodra de vloeistof bijna is opgenomen herhaal je dit proces tot je bouillon op is/risotto gaar is. Uiteindelijk moet de risotto romig en al dente zijn.

Serveer warm met wat fijngesneden peterselie er overheen gestrooid.

Bom apetite!

  • Hier kun je online je bacalhau bestellen!

De gerechten met bacalhau zijn vaak simpel te maken, maar niet iedereen kan even makkelijk aan bacalhau komen. Een aantal plekken waar je kunt kijken zijn: de markt (bij de viskraam), de visboer, de toko, online of in Portugese winkeltjes. Mocht je het echt niet kunnen vinden, maar lijkt het recept je toch lekker? Dan kun je eventueel ook stokvis of verse kabeljauw gebruiken. Het zal de smaak van het gerecht wel iets veranderen, maar het blijft lekker!