Xerém is een typisch gerecht uit de Algarve, in het zuiden van het land. Het wordt gemaakt met maïsgriesmeel. In sommige delen van Portugal wordt het papas de milho genoemd, in andere delen xerém of xarém. Het kan naturel gemaakt worden, maar ook met met vlees of zeevruchten. Deze Xerém de Berbigão -met kokkels- smaakt heerlijk bij varkensvlees van het zwarte varken (porco preto)! Denk dan aan secretos, lagartos of abanicos.
Maismeel en maisgriesmeel zijn beide producten van gemalen maïskorrels, maar verschillen in structuur en toepassing: maismeel is fijner gemalen, terwijl maisgriesmeel grover gemalen korrels zijn, vaak gemaakt van de hardere delen van de korrel. Maismeel geeft een gladder, meer fluweelachtig mondgevoel. Maisgriesmeel geeft een meer korrelige textuur en meer smaak aan gerechten.
Ook erg lekker als je eens een ander bijgerecht wilt serveren dan de standaard opties! Xerém de Berbigão lijkt misschien een wat vreemde combinatie, geserveerd met varkensvlees, maar dat doen de Portugezen wel vaker (omdat het werkt). Denk aan het bekende gerecht Carne de Porco à Alentejana.
Xerém de Berbigão
Goed voor 4-6 porties.
4
porties10
minuten20
minuten30
minutenHoud het scherm ingeschakeld tijdens het koken
Ingrediënten
500 gram kokkels
150 gram geel maismeel of polenta (maisgriesmeel)
100 gram gerookte bacon, spekreepjes of rauwe ham
1 kleine ui
1 bosje verse koriander of peterselie
1 dikke teen knoflook
800 á 1000 ml water
1 bouillonblokje zeevruchten (of vis)
olijfolie
zout & peper
Bereiding
- Week de kokkels een paar uur in zout water om al het zand te verwijderen. Was/spoel ze vervolgens goed af onder stromend water.
- Gebruik een pan met dikke bodem of antiaanbaklaag om de xerém te maken; het brandt namelijk snel aan.
- Giet een flinke scheut olijfolie in de pan, Snijd indien nodig je spek in stukjes, voeg toe aan de pan en bak ze krokant in de olijfolie. Schep de spekblokjes zodra ze mooi goudbruin zijn uit de pan en zet apart voor later. Snipper de ui en bak glazig in het spekvet.
- Voeg het water met het bouillonblokje toe aan de pan, zonder het spekvet/ui eruit te halen. Breng dit nu rustig aan de kook.
- Voeg, zodra het water kookt, beetje bij beetje het maismeel toe en blijf roeren met een houten pollepel. De pap zal al snel dikker worden. Roer regelmatig door om aanbranden te voorkomen. Breng op smaak met wat versgemalen zout en zwarte peper.
- Zet in de tussentijd een koekenpan met wat olijfolie erin op het vuur. Voeg hier vervolgens ongeveer 400 gram van de kokkels en de geperste teen knoflook aan toe en laat open stomen. De rest gebruiken we later. Verwijder eventuele kokkels die niet opengaan. Haal ze van het vuur en scheid de schelpjes van het ‘vlees’. Giet het vocht en de knoflook uit de pan bij het maismeel en roer even door.
- Kook de xerém op laag vuur, onder af en toe roeren, tot het voldoende is ingedikt en een mooie substantie heeft (15 á 20 minuten).
- Breng dan op smaak met fijngesneden koriander of peterselie. Voeg de resterende kokkels met schelp toe en laat ze openstomen in de Xerém. Voeg zodra ze geopend zijn de kokkels zonder schelp en het spek toe en roer alles goed door elkaar. Serveer de Xerém de Berbigão direct, met partjes citroen voor de liefhebber.
- Bom apetite!
Aanvullende Info & Tips
- Ik had geel maismeel in huis, dus heb dat gebruikt. Voor iets meer structuur gebruik je maisgriesmeel.
Wil je de vrijdagse recepten elke week in je mailbox ontvangen? Schrijf je dan in voor de nieuwsbrief. Wil je een recept printen? Klik dan simpelweg op de print knop boven het recept!
