Ik was enige weken geleden bezig met de nieuwe prijskaartjes in de winkel. Op deze prijskaartjes staat uiteraard de prijs van de wijn, maar ook het land van herkomst, regio, druivenrassen, waar de wijn lekker bij is en….. de smaak. Nu is dit bij de meeste wijnen een speelse potpourri van vruchtjes en kruiden gecombineerd met specerijen met hier en daar wat afwijkende geuren en smaken.
Eenmaal bij de portsectie aangekomen moest ik voor enkele tientallen ports ook verschillende smaken en geuren invullen. Voor mij op zichzelf geen probleem. Maar je wilt toch bij elke soort port de voornaamste smaaktonen noemen, en dan ga je bij de meeste ports toch dezelfde opschrijven. Niet handig, want waarom heb je dan zoveel keuze, terwijl ze volgens de kaartjes nagenoeg allemaal hetzelfde smaken. Lastig.
Wat is überhaupt het onderscheid in smaak van port? Oké, de ruby en tawny stijlen zijn vrij makkelijk van elkaar te onderscheiden. Ruby is een portstijl met weinig zuurstof invloed en heeft veel frisse en kruidige fruittonen. Terwijl tawny veel invloed krijgt van zuurstof en hierdoor wat meer oxidatieve tonen krijgt, wat rijper.
Binnen de ruby familie komen we voornamelijk de standaard ruby, lbv en vintage tegen. Elk met een enigszins eigen karakter. Maar hoe leg je nou het smaakverschil van 4 of 5 verschillende rubies uit? En wat maakt een port kwalitatief nou beter dan een andere port? Wellicht vragen waar de gemiddelde portdrinker ook tegenaan loopt.
Met deze blog probeer ik licht in de duisternis te krijgen. Te beginnen met de robijnen (rubies).
Ruby Port
De geur van een ruby port moet altijd uitbundig én complex zijn. Uitbundig spreekt voor zich, je moet duidelijk wat ruiken. De geur mag én kan niet ingetogen zijn. Complex is lastiger om te definiëren. Ik beschrijf het tijdens proeverijen en opleidingen altijd als volgt; de geur mag niet direct wijzen naar één specifieke geur, en blijven ruiken naar deze specifieke geur. Ruik je bijvoorbeeld heel duidelijk bramen en wordt je brein niet uitgedaagd om meer geuren te ruiken, dan spreek ik van oncomplex. Vergelijk complex met het staren naar een dorpje in de mist. Je ziet allerlei gebouwen staan in de mist, je probeert de verschillende gebouwen met je neus te definiëren terwijl het geheel er mooi en mysterieus bij ligt. Waarbij de gebouwen uiteraard staan voor alle geuren in de wijn.
Welke geuren komen er uit zo’n dorpje in de mist. Bij standaard rubies hebben we het voornamelijk over blauwe bessen, zwarte bessen, kersen, vijgen, bramen, kaneel, passievruchten, munt, eucalyptus, drop, rode peper, leisteen en gember. Naarmate de standaard ruby opschuift van kwaliteit naar bijvoorbeeld een betere producent of bijvoorbeeld een LBV wordt de smaak vaak dikker. Het fruit wordt jammiger en intenser.
Vintage port is zoals je inmiddels weet ook een ruby stijl. Echter moet deze doorrijpen op de fles. Jong gedronken is deze qua smaak overeenkomstig met rijpe en overcomplexe rubies. Eenmaal op leeftijd, minimaal na een jaar of 20, komen er andere tonen naar voren.
Bij de oude exemplaren worden de fruittonen en de kruiden vergezeld door geuren van pecannootjes, gedroogde vijgen, karamel, gevet leer en bakspecerijen. De afdronk wordt meestal wat dunner, maar wel elegant.
Wat eet je bij ruby port? Nou, heel veel eigenlijk. Klassiek zeggen we in Nederland kaas. Maar kijk uit, ruby en kaas is niet altijd een gelukkig huwelijk. Je moet wel een stevig kaasje tevoorschijn halen. Lichtere kazen, helemaal scherpe lichte kazen zijn een absoluut verkeerde combinatie. Dus combineer de rubies met kazen als Fourme d’Ambert, Stilton en Roquefort.
Ook erg lekker, ruby port en chocola. Gewoon een stukje pure chocola of een dessert op basis van pure chocola. Droge worsten doen het ook goed, helemaal worsten van wild zwijn of hert met kruiden. Dus maak voor jezelf in plaats van een standaard kaasplankje een portplankje. Paar stukjes worst, stukje stevige kaas en wat pure chocola.
Voor elke port geldt, dat de balans van het geheel op orde moet zijn. Zie het als volgt; De geur is als de etalage, de smaak is de winkel en de afdronk het magazijn. Alle drie moeten in balans zijn en overeenkomstige eigenschappen hebben. Staan er in de etalage dameskousen, in de winkel herenschoenen en in het magazijn autobanden. Dan is de balans zoek, meestal duidt dit op een port van slechtere kwaliteit. Ook het onderdeel alcohol moet in balans zijn en zeker niet de overhand hebben bij geur, smaak of afdronk. Let hierbij wel op de temperatuur van de port, is de port te warm, dan heeft de alcohol de neiging om te boventoon te voeren. Iets terugkoelen heeft daarom altijd de voorkeur. Een graadje of 14 is ideaal in mijn ogen.
Tawny port
Tawny port heeft een heel ander karakter dan ruby. De oxidatieve toets in deze port zorgt voor zachtere en meer gesuikerde tonen. Heel wat tawnies in het goedkope segment zijn eigenlijk rubies die door middel van verschillende technieken een smaakveroudering krijgen. Deze tawnies zijn vaak wat scherp en missen het licht stroperige karakter van een echte tawny.
Een tawny die echt gerijpt is op houten vaten ontwikkeld een complexer pallet aan geuren en smaken. De basis van een tawny bestaat vaak uit geuren van basterdsuiker, mokka, hazelnoot, vijg, kruidnagel en gedroogde abrikoos. De tawnies die wat langer liggen worden wat dikker en stroperiger. Geuren en smaken die je hier tegenkomt zijn sinaasappelrasp, toffee, rozijnen, zoete tabak en appelstroop.
Die tawny port, wat eet je daar dan bij? Nou, sowieso ook kaas. Maar dan de lichte en scherpe kazen. Bijvoorbeeld Comté, Pecorino, Parmezaanse kaas en natuurlijk oude boerenkaas. Tawny doet het ook erg goed bij desserts. Denk hierbij bijvoorbeeld aan ijstaarten, crème brûlée en tiramisu. Ook heerlijk; een goed stuk appeltaart.
Een lekker schaaltje met nootjes combineert ook wonderwel bij een glaasje tawny. Amandelen, walnoten en dergelijke geven een feest aan smaken. Olijfje erbij, en klaar is Kees, of João.
En de witte port dan? Hier passen desserts met fruit en frisse zuren beter. En ook hier is een lekker schaaltje met nootjes is een mooie combinatie.
Ik hoop dat jullie de smaak een beetje te pakken hebben! Ik heb in ieder geval zin in een glaasje port na het schrijven van deze blog. Geniet ervan en tot de volgende.
Remmer is eigenaar van het Woerdens Wijnhuis en werkzaam geweest in de Portugese wijnwereld. Verder verzorgt hij wijnproeverijen, cursussen en wijnevenementen als de WIJNHall.
