Bacalhau Dourado is een iconisch gerecht uit Elvas, in de Alentejo. Het was in de allereerste Pousada van het land, dat Jacinta do Carmo Bucho het gerecht in 1947 creëerde. De originele bacalhau dourado (gouden bacalhau), zoals deze in de Pousada de Elvas werd geserveerd, was geen hoofdgerecht. Het was altijd een klein voorgerecht dat als service werd aangeboden aan degenen die er een maaltijd kwamen eten. Een beetje zoals een couvert. Het werd dan ook in kleine porties gemaakt. Vandaag de dag wordt het nog steeds geserveerd in hetzelfde hotel, maar tegenwoordig bestel je het als hoofdgerecht.
Als je zelf aan de slag gaat met bacalhau zorg er dan wel voor dat je heel goed het zout eraf weekt. Ideaal is om het een dag in het water te laten staan en het water een aantal malen te verschonen. Zorg ervoor dat je ingrediënten van goede kwaliteit zijn, dat zorgt uiteindelijk voor de gouden (dourado) combinatie!
Bacalhau Dourado (à Moda de Elvas)
Het grote verschil met het populaire Bacalhau à Brás zit hem eigenlijk in twee dingen: de aardappelsliertjes in de Bacalhau Dourado zijn dunner en langer (batata cabelo de anjo) en er worden meer eieren gebruikt, waardoor er een echte ‘crème’ ontstaat.
3
porties20
minuten5
minuten25
minutenHoud het scherm ingeschakeld tijdens het koken
Ingrediënten
300 gram bacalhau (schoongemaakt)
300 gram aardappels
9 eieren
olijfolie
zout & peper
Bereiding
- Gebruik grote aardappels. Begin met het schillen en lamineren van de aardappelen met behulp van een mandoline. Snijd ze in de lengte. Leg een aantal van de (hele) dunne plakjes aardappel op elkaar en snijd ze met een scherp mes in hele dunne reepjes, tot je extreem dunne aardappelsliertjes (engelenhaar) krijgt. Of gebruik een mandoline/keukenmachine die ze direct voor je in hele dunne sliertjes raspt. Frituur kleine hoeveelheden tegelijk, op 160-165°C graden. Laat goed uitlekken op een bord bedekt met keukenpapier.
- Breek de geweekte bacalhau met je vingers in stukjes (flakes) en zet opzij. Gebruik een ruime koekenpan met een opstaande rand. Klop je eieren vast los in een kom en breng op smaak met een snufje zout.
- Voeg een flinke scheut olijfolie toe aan de pan en laat wat warm worden. Voeg dan de bacalhau snippers toe en bak even lichtjes gaar. Breng op smaak met wat versgemalen zwarte peper. Dan kunnen de aardappelsliertjes erbij. Schep alles goed om.
- Vervolgens gaan de losgeklopte eieren erbij. Warm alles nu even kort door. Het ei mag niet te lang koken/garen, het is de bedoeling dat het eindresultaat romig wordt. Serveer direct. Je kunt ervoor kiezen om het af te maken met wat fijngesneden koriander. In Elvas serveren ze het met een shotglaasje gaspacho en wat zwarte olijven emulsie.
- Bom apetite!
Aanvullende Info & Tips
- • Hier kun je online bacalhau bestellen.
- De gerechten met bacalhau zijn vaak simpel te maken, maar niet iedereen kan even makkelijk aan bacalhau komen. Een aantal plekken waar je kunt kijken zijn: de markt (bij de viskraam), de visboer, de toko, online of in Portugese winkeltjes. Mocht je het echt niet kunnen vinden, maar lijkt het recept je toch lekker? Dan kun je eventueel ook stokvis of verse kabeljauw gebruiken. Gebruik dan wel wat zout. Het zal de smaak van het gerecht wel iets veranderen, maar het blijft lekker!
Wil je de vrijdagse recepten elke week in je mailbox ontvangen? Schrijf je dan in voor de nieuwsbrief. Wil je een recept printen? Klik dan simpelweg op de print knop boven het recept!
){kind=link}
nog een verschil met Bacalhau à Brás: daarin wordt ook ui gebruikt
Inderdaad! Maar benoemde even de twee grootste verschillen. 😬