Saudades de Portugal

Bereiding

• Verwarm je oven voor op 250 graden (of 240 als dat het maximum is).
• Voor het bladerdeeg
• Heb je een keukenmachine met deeghaak, gebruik die dan, gemak dient de mens. Anders werkt een (hand)mixer met deeghaken ook prima, dit is alleen wat meer werk. Weeg je bloem en zout (ja, echt 10 gram) netjes af en doe in een beslagkom. Giet hier rustig het water bij terwijl je begint te mixen. Begin op een lage stand, anders stuift je bloem alle kanten op. Heb je ook geen mixer, dan kan het natuurlijk ook ouderwets met de hand. Mix of kneed dit deeg nu voor minimaal tien minuten. Je zult het zien veranderen. Uiteindelijk is het de bedoeling dat je een mooi glad en elastisch deeg krijgt.
  

  • 

  • 

  • 

  Galerijmedia laden…
• Bestuif je werkblad/aanrecht lichtjes met bloem en leg je deegbal hier op. Bestuif ook je deegroller lichtjes met bloem en rol je deeg uit tot een rechthoek van een kleine centimeter dik. Zorg dat je margarine koel, niet koud, is (niet op de verwarming leggen, dan wordt hij te zacht). Ben je vergeten hem uit de koelkast te halen? Gooi hem dan even 30 seconden (niet langer) in de magnetron. Snijd de margarine overdwars doormidden, zodat je twee dunnere plakken krijgt. Leg deze twee plakken naast elkaar in het midden van het deeg. Vouw nu de ene kant van het deeg over de margarine, gevolgd door de andere kant. Druk/vouw de open randjes goed dicht, zodat de margarine er niet uitpuilt als je gaat rollen (dit verpest je deeg)!
• Pak je deegroller en sla een paar keer flink op het deeg om de margarine een beetje te pletten/verdelen. Heerlijk om eventuele frustraties af te reageren! Doe het wel enigszins met beleid, je wilt niet dat de boter door het deeg heen komt… Rol nu met je lichtjes met bloem ingewreven deegroller het deeg wederom tot een lange (enigszins) rechthoekige lap. Vouw nu nogmaals de ene kant naar het midden en vervolgens de andere kant daar overheen. Dezelfde stap dus als toen je de margarine ertussen had liggen. En rol nogmaals uit tot een lange (enigszins) rechthoekige lap deeg. Probeer alle zijkanten redelijk recht te houden.
  

  • 

  • 

  • 

  Galerijmedia laden…
• De volgende stap is het oprollen van het deeg. Leg het deeg zo neer dat je tegen de lange kant aankijkt. Pak een randje deeg en rol dit zo strak mogelijk op. Hoe minder lucht er in de rol zit hoe beter, dus rol niet te losjes. Een beetje zoals je vroeger een slaapzak op moest rollen om hem weer terug in het zakje te krijgen. Werk van links naar rechts en ga zo door tot je een rol deeg hebt in plaats van een plak. Snijd de zijkanten recht af en pak de rol in in huishoudfolie (zodat hij niet uitdroogt). Leg hem vervolgens even in de diepvries of koelkast tot je hem weer nodig hebt.
• Voor de creme de castanhas
• Kerf met een scherp mes een kruisje in de schil van de kastanjes. Zet een ruime pan water op, met hierin een snuf zout, een theelepel anijszaad, een kaneelstokje en twee citroenschillen, en breng aan de kook. Doe hier voorzichtig de kastanjes in en laat ze ongeveer een half uur koken. Haal kastanjes die blijven drijven eruit (die zijn niet goed) en vervang door nieuwe. Schep ze uit het water, laat ze iets afkoelen, en pel ze terwijl ze nog warm zijn (dat maakt het een stuk makkelijker). Of gebruik diepvries of gegaarde kastanjes uit de supermarkt, die hoef je niet meer voor te koken of te pellen. Strooi dan een snufje anijszaad over de kastanjes voor je ze pureert. Maal de kastanjes fijn in een keukenmachine. Zet apart.
• Zet een pan op het vuur met hierin 600 ml water en 250 gram suiker, breng aan de kook en laat vervolgens zo’n vijf minuten koken. Voeg dan de fijngemalen kastanjes en een theelepel kaneel toe, roer goed door met een houten lepel en laat nogmaals vijf minuten koken. Haal de pan van het vuur en meng alles vervolgens met een staafmixer tot een dikke, egale crème  (met de consistentie van dikke aardappelpuree). Zet het pannetje weer terug op het vuur en breng wederom aan de kook. Zodra het mengsel kookt haal je de pan van het vuur. Laat rustig afkoelen.
• Voor de custard
• Meng de suiker met de bloem in een beslagkom. Dit gaat het makkelijkst met je handen. Zorg dat alles goed gemixt is en er geen klontjes in zitten. Het mooiste resultaat krijg je als je de bloem zeeft.
• Zet een pan op het vuur en giet hier de melk in. Schil de citroen met een dunschiller. Deze schillen gaan samen met een kaneelstokje in de melk. Breng vervolgens rustig aan de kook. Zodra de melk kookt gaat het suiker/meel mengsel erbij. Doe dit beetje bij beetje terwijl je met een garde of lepel constant blijft roeren. Stop pas met roeren als je custard de gewenste dikte heeft. Als je er met je lepel doorheen gaat zou je even een soort straatje moeten zien, voordat de custard weer terugzakt.
  

  • 

  • 

  • 

  Galerijmedia laden…
• Zet het vuur uit en laat de custard rustig wat afkoelen. Scheid ondertussen je eieren. Het eiwit heb je niet nodig, het gaat puur om de dooiers in dit recept. Zet een kommetje op de keukenweegschaal en weeg hier precies 170 gram eigeel in af. Klop het even wat los en zet apart tot je custard mengsel voldoende is afgekoeld. Doe je de dooiers in de te warme custard, dan stolt het en krijg je een vieze substantie. Zodra de custard (ongeveer) handwarm is kun je de eidooiers erdoor roeren. Nu verandert de custard ook qua kleur en wordt hij mooi gelig.
• Samenstellen
• Haal om te beginnen je rol deeg uit de vriezer/koelkast. Ontdoe hem van zijn plastic jasjes en pak een scherp mes. Het is de bedoeling dat je plakjes deeg snijdt, voor in elk vormpje één (die je er plat inlegt). Test er eentje, voor je de hele rol opsnijdt. Doe hem in een vormpje en kijk of de hoeveelheid klopt. De dikte van de plakjes is namelijk afhankelijk van de dikte van je rol deeg. Hoe dikker de rol, hoe dunner de plakjes. Hoe dunner de rol, hoe dikker de plakjes. Het is de bedoeling dat je een dun laagje deeg over de gehele oppervlakte van het vormpje krijgt.
  

  • 

  • 

  • 

  Galerijmedia laden…
• Als je een plakje deeg in het (niet ingevette) vormpje hebt liggen dip je je duim in een bakje water en druk je die vervolgens in het midden van het deeg. Van daaruit duw je in één beweging het deeg omhoog naar de rand, terwijl je het bakje ronddraait (zie filmpje hieronder). Hoe minder je het deeg aanraakt/aandrukt, hoe beter je laagjes er straks in blijven zitten tijdens het bakken. Oefening baart kunst, het deeg mag nog ietsjes dunner als in het filmpje, maar zo is alles goed zichtbaar. Het deeg moet net iets (heel iets) boven het randje uitkomen.
• Vis de citroen en kaneel uit de custard en gooi dit weg. Nadat je je vormpjes gevuld hebt met de juiste hoeveelheid deeg kan de vulling erin. Schep er eerst een theelepeltje creme de castanhas in (in het midden). Vul vervolgens de rest van het bakje af met custard. Zet ze op een bakplaat en bak in het midden van de oven af. Bak er eerst één of twee om te testen hoe je oven werkt. In principe vul je de deegbakjes tot net iets onder de rand. Blijkt na testronde één dat ze overlopen, dan bak je er vervolgens nogmaals twee met iets minder custard erin. Bakken doe je in de voorverwarmde oven op 250 graden (of 240 als dat het maximum is).
  
  
• Ergens tussen de 12 en 17 minuten zou voldoende moeten zijn. Houd ze in de gaten vanaf 12 minuten. Je wilt donkere plekken en gaar/knapperig deeg. Blijkt je oven aan één kant harder te bakken, draai je bakplaat dan halverwege om, voor een gelijk resultaat. Heb je wel donkere plekken, maar is je deeg nog niet goudbruin, zet de bakplaat dan even onderin de oven (blijf er bij, dit gaat hard).
• Haal ze uit de oven en laat ze ongeveer een kwartiertje rusten op kamertemperatuur. Lekker met een glaasje jeropiga.
• Bom apetite!