Recept: Risoto de Arroz Negro com Bacalhau e Castanhas

De maand november staat qua recepten elk jaar geheel in het teken van de kastanje, dus ook het maandelijkse bacalhau (klipvis) recept moet eraan geloven. Het zal je verbazen hoeveel mogelijkheden deze combinatie biedt. Dit keer geven we er een lichtelijk sjiek tintje aan door zwarte rijst te gebruiken. Net wat anders en het zorgt voor een spannend bord eten als je het mooi opmaakt!

Als je zelf aan de slag gaat met bacalhau zorg er dan wel voor dat je heel goed het zout eraf weekt. Ideaal is om het een dag in het water te laten staan en het water een aantal malen te verschonen. Je kunt voor dit recept ook prima bacalhau desfiado gebruiken, die hoeft geen nacht te weken van tevoren. Zet de bacalhau dan gewoon, zodra je gaat beginnen aan het recept, in een kom water.

Note vooraf: dit is afhankelijk van het recept waarvoor je de kastanjes gaat gebruiken. Blanke kastanjes, zonder vliesje, gebruik je meestal voor zoete (na)gerechten en soepen waarin de kastanje het hoofdingrediënt is. Voor de meeste hartige gerechten hoef je dit vliesje niet te verwijderen, het is gewoon eetbaar.

Ingrediënten

200 gram bacalhau desfiado
200 gram zwarte rijst
100 gram voorgekookte kastanjes (evt. diepvries)
1 medium ui
2 teentjes knoflook
100 ml droge witte wijn (ongeveer)
1 liter groentebouillon
ongeveer 50 gram Parmezaanse kaas
klont boter
olijfolie
zout & zwarte peper
verse kervel, peterselie of bieslook

Bereiding

* Gebruik je een moot bacalhau? Kook de klipvis dan (na een nachtje weken) een minuut of tien. Daarna haal je hem uit het water en laat je de vis op een bord afkoelen. Zodra de vis afgekoeld is maak je hem schoon. Graatjes en huid kunnen weg en de rest trek je met je vingers uit elkaar in kleine stukjes (flakes) voor later.

Zorg om te beginnen voor een lekkere huisgemaakte groentebouillon. Heb je die niet, maak dan de simpele versie door water en groentebouillonblokjes te verwarmen. Gebruik voor het gemak voorgekookte kastanjes uit de supermarkt. Haal ze uit de verpakking en bak ze in een beetje olijfolie lichtjes bruin en zet vervolgens apart.

Zet een platte koekenpan (met dikke bodem) op het vuur en smelt hierin een klont boter. Voeg dan de gesnipperde ui toe en bak op laag vuur glazig. Pers dan je knoflook uit boven de pan en roer door de ui. Dan gaat de rijst erbij. Roer alles goed door en bak ook de rijst licht glazig. Blus dan af met de wijn en roer even door.

Vervolgens gaat de bouillon er soeplepel voor soeplepel bij. Blijf erbij staan en roer regelmatig door, zodat de rijst niet aankoekt. Zodra de rijst het vocht heeft opgenomen gaat de volgende soeplepel bouillon erbij, enz. Zodra de rijst bijna gaar is (‘al dente’) voeg je de bacalhau toe aan de pan. Schep alles goed om en breng op smaak met versgemalen peper en indien nodig een snufje zout. Ga door met het toevoegen van lepels bouillon tot hij op is.

Plet nu de kastanjes en breek ze in stukjes. Voeg ook deze toe aan de pan met rijst en roer door de rest van de ingrediënten. Draai het vuur onder de pan uit en rasp de Parmezaanse kaas (op de fijne rasp). Roer deze als laatste door het rijstmengsel en maak af met een scheutje olijfolie. Garneer met wat verse kruiden, een takje kervel, fijngesneden peterselie of fijngesneden bieslook en wat hele kastanjes.

Bom apetite!


De gerechten met bacalhau zijn vaak simpel te maken, maar niet iedereen kan even makkelijk aan bacalhau komen. Een aantal plekken waar je kunt kijken zijn: de markt (bij de viskraam), de visboer, de toko, online of in Portugese winkeltjes. Mocht je het echt niet kunnen vinden, maar lijkt het recept je toch lekker? Dan kun je eventueel ook stokvis of verse kabeljauw gebruiken. Gebruik dan wel wat zout. Het zal de smaak van het gerecht wel iets veranderen, maar het blijft lekker!

Laat me vooral weten hoe ze gelukt zijn, vind ik leuk! Deel je de foto’s op social media?! Tag mij dan op Instagram (@SaudadesPT), Facebook (@SaudadesdePortugal) of Twitter (@SaudadesPTin jouw bericht! Wil je de vrijdagse recepten elke week in je mailbox ontvangen? Schrijf je dan in voor de nieuwsbrief.