Saudades de Portugal

Bacalhau com Natas, een favoriet bij veel Portugezen en vaak terug te vinden op de menukaart. Ook de Pastéis de Nata zijn niet weg te denken in de Portugese keuken. Maar wist je dat er ook een soort samensmelting van deze twee gerechten bestaat? Maak kennis met de Pastéis de Bacalhau com Natas! Uiteraard komt hier geen custard aan te pas! Het zijn smakelijk hartige pasteitjes (salgados).

Bacalhau, in het Nederlands klipvis, is al sinds de veertiende eeuw een onderdeel van de Portugese keuken. Er wordt gezegd dat de Portugezen meer dan 365 verschillende recepten hebben met bacalhau, zodat ze het elke dag van het jaar kunnen eten. En dat vind ik dan weer een mooie insteek om een aantal van die heerlijke recepten met jullie te delen. Elke maand krijg je dan ook een lekker recept waarin het om deze Portugese favoriet draait. 

Zorg dat je de juiste bakjes hebt om de Pastéis in te bakken! Een muffinvorm geeft niet hetzelfde resultaat. Dit heeft te maken met het materiaal/de warmtegeleiding. In Nederland is het natuurlijk een stuk moeilijker om aan deze aluminium bakjes te komen dan in Portugal… Maar eBay of Aliexpress bieden uitkomst voor diegene die ze nog niet in huis heeft! Ben je toevallig in Lissabon? Haal dan de echte bij Pollux (Rua dos Fanqueiros 276).

Als ik Pastéis de Bacalhau (of aanverwante zaken) maak, gebruik ik eigenlijk altijd bacalhau desfiado. Deze week ik niet een nachtje in water van te voren.  Als ik begin met het deeg zet ik de bacalhau in water.

Dit recept is goed voor zo’n 32 Pastéis, in mijn formaat tinnetjes. Heb je wat grotere bakjes (zoals in een pastelaria), dan haal je er waarschijnlijk een stuk of 20 uit.

Ingrediënten

Voor het bladerdeeg
325 gram bloem (geen zelfrijzend!)
175 ml water
10 gram zout
250 gram margarine (geen boter!) half uurtje uit de koelkast
een beetje extra bloem

Voor de vulling
500 gram bacalhau (desfiado)
500 ml slagroom
300 ml kookvocht
2 uien
4 teentjes knoflook
2 laurierblaadjes
40 gram maizena
2 eidooier
zwarte peper
nootmuskaat

Bereiding

Verwarm je oven voor op 240 graden.

Voor het bladerdeeg

Heb je een keukenmachine met deeghaak, gebruik die dan, gemak dient de mens. Anders werkt een (hand)mixer met deeghaken ook prima, dit is alleen wat meer werk. Weeg je bloem en zout (ja, echt 10 gram) netjes af en doe in een beslagkom. Giet hier rustig het water bij terwijl je begint te mixen. Begin op een lage stand, anders stuift je bloem alle kanten op. Heb je ook geen mixer, dan kan het natuurlijk ook ouderwets met de hand. Mix of kneed dit deeg nu voor minimaal tien minuten. Je zult het zien veranderen. Uiteindelijk is het de bedoeling dat je een mooi glad en elastisch deeg krijgt.

Deeg

Margarine

Vouwen

Bestuif je werkblad/aanrecht lichtjes met bloem en leg je deegbal hier op. Bestuif ook je deegroller lichtjes met bloem en rol je deeg uit tot een rechthoek van een kleine centimeter dik. Zorg dat je margarine op kamertemperatuur is (niet op de verwarming leggen, dan wordt hij te zacht). Ben je vergeten hem uit de koelkast te halen? Gooi hem dan even 30 seconden (niet langer) in de magnetron. Snijd de margarine overdwars doormidden, zodat je twee dunnere plakken krijgt. Leg deze twee plakken naast elkaar in het midden van het deeg. Vouw nu de ene kant van het deeg over de margarine, gevolgd door de andere kant. Druk/vouw de open randjes goed dicht, zodat de margarine er niet uitpuilt als je gaat rollen (dit verpest je deeg)! #beentheredonethat

Pak je deegroller en sla een paar keer flink op het deeg om de margarine een beetje te pletten/verdelen. Heerlijk om eventuele frustraties af te reageren! Rol nu met je lichtjes met bloem ingewreven deegroller het deeg wederom tot een lange (enigszins) rechthoekige lap. Vouw nu nogmaals de ene kant naar het midden en vervolgens de andere kant daar overheen. Dezelfde stap dus als toen je de margarine ertussen had liggen. En rol nogmaals uit tot een lange (enigszins) rechthoekige lap deeg. Probeer alle zijkanten redelijk recht te houden.

Tweede vouw

Oprollen

Rol

De volgende stap is het oprollen van het deeg. Leg het deeg zo neer dat je tegen de lange kant aankijkt. Pak een randje deeg en rol dit zo strak mogelijk op. Hoe minder lucht er in de rol zit hoe beter, dus rol niet te losjes. Een beetje zoals je vroeger een slaapzak op moest rollen om hem weer terug in het zakje te krijgen. Werk van links naar rechts en ga zo door tot je een rol deeg hebt in plaats van een plak. Snijd de zijkanten recht af en pak de rol in in huishoudfolie (zodat hij niet uitdroogt). Leg hem vervolgens even in de diepvries of koelkast tot je hem weer nodig hebt.

Voor de vulling

Pak een steelpannetje en giet hier ruim melk in om de bacalhau in te koken. Voeg de bacalhau toe en breng rustig aan de kook. Kook vervolgens een minuut of acht en draai dan het vuur uit. Schep de vis uit de pan en leg het op een bord om iets af te koelen. Gooi het kookvocht niet weg! Zodra de vis is afgekoeld trek je hem met je vingers in kleine stukjes.

Snipper de ui (of snijd hem in halve maantjes) en pers de knoflook. Zet een koekenpan op met een scheutje olijfolie en bak de ui, samen met het laurierblaadjes, hierin glazig. Zodra de ui bijna klaar is voeg je de geperste knoflook toe, roer even goed door. Als je uimengsel klaar is gaat de bacalhau erbij. Breng op smaak met versgemalen zwarte peper en een snufje nootmuskaat. 

Voeg dan de room en het kookvocht toe aan het bacalhaumengsel. Roer goed door elkaar en proef even of er zout bij moet (waarschijnlijk niet). Indien nodig een snufje toevoegen. Nu heb je twee opties: of je gebruikt het mengsel zo, iets grover. Of je maalt het fijn met de staafmixer/keukenmachine. De volgende stap is voor beide keuzes hetzelfde. Ik houd wel van een beetje structuur, dus maakte ze zonder de vulling te pureren. De volgende keer probeer ik ze met de vulling gepureerd.

Los de maizena op in een beetje kookvocht en voeg het toe aan de vulling, roer het er goed door en verwarm je mengsel op laag vuur totdat het voldoende is ingedikt. Draai dan het vuur uit en laat het rustig afkoelen. Zodra het mengsel voldoende is afgekoeld gaat de eidooier erdoor (wederom goed doorroeren). Haal het laurierblaadje eruit voor je de eidooier toevoegt.

Samenstellen

Haal om te beginnen je rol deeg uit de vriezer/koelkast. Ontdoe hem van zijn plastic jasjes en pak een scherp mes. Het is de bedoeling dat je plakjes deeg snijdt, voor in elk vormpje één (die je er plat inlegt). Test er eentje, voor je de hele rol opsnijdt. Doe hem in een vormpje en kijk of de hoeveelheid klopt. De dikte van de plakjes is namelijk afhankelijk van de dikte van je rol deeg. Hoe dikker de rol, hoe dunner de plakjes. Hoe dunner de rol, hoe dikker de plakjes. Het is de bedoeling dat je een dun laagje deeg over de gehele oppervlakte van het vormpje krijgt.

Laagjes

Deegplakjes

Duimafdruk

Als je een plakje deeg in het (niet ingevette) vormpje hebt liggen dip je je duim in een bakje water en druk je die vervolgens in het midden van het deeg. Van daaruit duw je in één beweging het deeg omhoog naar de rand, terwijl je het bakje ronddraait (zie filmpje hieronder). Hoe minder je het deeg aanraakt/aandrukt, hoe beter je laagjes er straks in blijven zitten tijdens het bakken. Oefening baart kunst, het deeg mag nog ietsjes dunner als in het filmpje, maar zo is alles goed zichtbaar. Het deeg moet net iets (heel iets) boven het randje uitkomen.

Nadat je je vormpjes gevuld hebt met de juiste hoeveelheid deeg kan de vulling erin. Schep met een lepel de juiste hoeveelheid in de deegbakjes. Zet ze vervolgens op een bakplaat en bak in het midden van de oven af. In principe vul je de deegbakjes tot net iets onder de rand (zie foto hieronder), want de vulling komt tijdens het bakken een stukje omhoog. Zoals eerder getipt, bak er eerst één of twee om te testen hoe je oven werkt. Vervolgens kan dan de rest erin.

Bak ze in de voorverwarmde oven op 240 graden in ongeveer 15 minuten goudbruin en gaar. Is je deeg na dat kwartiertje nog niet helemaal bruin en knapperig onderin? Zet de bakplaat dan even onder in de oven (blijf er bij, dit gaat hard). Haal ze uit de oven en laat ze ongeveer een kwartiertje rusten op kamertemperatuur. Garneer eventueel met een olijf en wat verse kruidenolie. Lekker met een groene salade of gewoon als hapje tussendoor!

Bom apetite!

• Hier kun je online bacalhau bestellen.

Variatie tips: Voeg wat fijngesneden verse peterselie toe aan de vulling. Snipper een stukje chouriço mee met de ui of bestrooi de pasteitjes met een klein beetje geraspte kaas voor je ze in de oven zet.

De gerechten met bacalhau zijn vaak simpel te maken, maar niet iedereen kan even makkelijk aan bacalhau komen. Een aantal plekken waar je kunt kijken zijn: de markt (bij de viskraam), de visboer, de toko, online of in Portugese winkeltjes. Mocht je het echt niet kunnen vinden, maar lijkt het recept je toch lekker? Dan kun je eventueel ook stokvis of verse kabeljauw gebruiken. Het zal de smaak van het gerecht wel iets veranderen, maar het blijft lekker!

Laat me vooral weten hoe ze gelukt zijn, vind ik leuk! Deel je de foto’s op social media?! Tag mij dan op Instagram (@SaudadesPT), Facebook (@SaudadesdePortugal) of Twitter (@SaudadesPT) in jouw bericht! Wil je de vrijdagse recepten elke week in je mailbox ontvangen? Schrijf je dan in voor de nieuwsbrief.

• Wil je een recept printen? Klik hieronder dan op het meest rechtse social media icoontje! Met de zoom functie kun je vervolgens de gewenste grootte/uitsnede kiezen.