De Portugezen zijn een volk van zoetekauwen. Taartjes, cakejes en hapjes te kust en te keur. Gelukkig voor diegenen die, net zoals ik, meer van hartig houden, hebben ze daar ook een (toch aanzienlijk kleiner) assortiment van! Dit zijn de zogenaamde salgados en je vindt ze in bijna elke pastelaria. Vandaag maken we rissóis de leitão.
De Portugezen kennen ook overheerlijke hartige hapjes, die vaak gevuld zijn met vis, zeevruchten of vlees. Je vindt ze onder andere in de pastelarias. De hapjes heten bijvoorbeeld pastéis, rissóis, rolinhos of folhados, afhankelijk van de buitenkant van het hapje. Folhados zijn bladerdeeghapjes, rissóis zijn gepaneerd, pastéis gefrituurd en rolinhos worden gemaakt door de vulling in een koolblad te rollen. De verschillende vullingen kunnen voor alle soorten gebruikt worden. Dit recept is voor rissóis met speenvarkenvulling (rissóis de leitão), maar je kunt dus ook een ander hoofdingrediënt gebruiken. Denk bijvoorbeeld aan garnalen, bacalhau, gehakt, kip, tonijn of groente.
Ingrediënten
voor het deeg
2 kopjes bloem
2 kopjes water
1 eetlepel margarine
snufje zout
beetje citroensap
voor de vulling
* molho de leitão
250 gram reuzel
50 gram fijngesneden peterselie
4 laurierblaadjes
2 tenen knoflook
3 eetlepels zeezout
1 eetlepel vers gemalen zwarte peper
* overige vulling
300 gram speenvarken (gaar)
3 eetlepels molho de leitão
1 ui
50 gram margarine
2 eieren
2 eetlepels tomatenpuree
1 volle eetlepel bloem
1 eetlepel verse peterselie (fijngesneden)
1 citroen
paneermeel
zonnebloemolie
Bereiding
Breng het water, samen met de boter, het citroensap en het snufje zout aan de kook. Zodra het water kookt haal je de pan van het vuur en voeg je de bloem toe. Blijf roeren totdat het een droge bal vormt en leg het dan op een plank/aanrecht. Nu moet je het deeg kneden (pas op, het is heet) totdat het nog net niet koud is. Laat het deeg vervolgens een half uur rusten.
Vervolgens maken we de ‘molho de leitão‘. Doe alle ingrediënten hiervoor in een vijzel en stamp tot een samenhangende pasta. Uiteraard kun je hiervoor ook een kleine keukenmachine gebruiken. Voeg de zelfgemaakt molho de leitão pasta toe aan 250 ml water en breng rustig aan de kook. Of maak het jezelf helemaal makkelijk en koop hem kant en klaar!
Trek met de handen het varkensvlees in stukjes en zet apart. Snipper de ui en bak glazig in de margarine. Zodra de ui begint te verkleuren schep je de tomatenpuree erbij. Roer dit goed door en bak een minuut of vijf mee. Voeg dan de stukjes vlees toe plus de volle eetlepel bloem. Roer alles wederom goed door elkaar en giet de 250 ml molho de leitão erbij. Laat de vulling, al roerend, rustig indikken. Breng op smaak met citroensap en proef even of er nog zout en/of peper bij moet. Voeg als laatste de fijngesneden peterselie toe en meng goed. Draai het vuur uit.
Rol nu het deeg uit tot een dunne plak en steek hier rondjes uit met een groot glas. Doe een afgestreken lepel met vulling op één helft van de rondjes deeg, laat hierbij de randjes vrij. Vervolgens vouw je de andere helft deeg erover heen, zodat je halve maanvormige pakketjes krijgt. Maak de randjes iets nat met wat water en druk de randjes voorzichtig aan (eventueel met een vork) zodat de flapjes goed sluiten. Ga hiermee door totdat je deeg op is. Houd je vulling over? Dit kun je makkelijk invriezen voor een eventuele volgende keer!
Dit recept is genoeg voor ongeveer 15 stuks, afhankelijk van hoe groot je ze maakt. Zet twee diepe borden klaar. Breek in het ene bord de eitjes en klop wat los. Vul het andere bord rijkelijk met paneermeel. Haal de rissóis de leitão nu één voor één door de losgeklopte eieren en vervolgens door het paneermeel. Frituur ze op 180 graden totdat ze knapperig en goudbruin zijn. Schep ze uit de pan en laat ze even uitlekken op een bord bedekt met keukenpapier. Persoonlijk vind ik ze warm het lekkerst, maar in Portugal worden ze vaak op kamertemperatuur (koud) gegeten.
Bom apetite!
Tip: Maak ze eens samen met wat andere Portugese salgados.
Laat me vooral weten hoe ze gelukt zijn, vind ik leuk! Deel je de foto’s op social media?! Tag mij dan op Instagram (@SaudadesPT), Facebook (@SaudadesdePortugal) of Twitter (@SaudadesPT) in jouw bericht! Wil je de vrijdagse recepten elke week in je mailbox ontvangen? Schrijf je dan in voor de nieuwsbrief.
- Wil je een recept printen? Klik hieronder dan op het meest rechtse social media icoontje! Met de zoom functie kun je vervolgens de gewenste grootte/uitsnede kiezen.
